Necesito consultoría… sospecho que mis colaboradores están robando en mi restaurante.
Fuertes palabras, pero curiosamente, como asesor de restaurantes, he escuchado esta preocupación más de una docena de veces a lo largo de mi carrera.
Frecuentemente, los dueños de restaurantes buscan un cambio de menú, una asesoría integral para mejorar su establecimiento en tantas áreas como sea posible, o incluso diseñar una cocina práctica y eficiente, considerando funcionalidad, tiempos de trabajo, facilidad de limpieza y un diseño con secuencia lógica. Sin embargo, es común que me contacten preocupados por un supuesto robo interno, esperando que un asesor que actúe como auditor pueda detectar y solucionar el problema.
Al concertar la cita y llegar al lugar, rápidamente me doy cuenta de que la posibilidad de que el problema principal sea el robo hormiga o el consumo no autorizado es baja. Saludo a mi potencial cliente y le pido que me cuente brevemente la historia de su negocio y luego que me detalle el problema.
“Mira Luis, el restaurante tiene buenas ventas, pero no entiendo por qué, atendiendo a muchos clientes y con buenos consumos, las utilidades son tan bajas. Hemos instalado cámaras en todas las áreas y hacemos lo posible para controlar el producto, incluyendo revisiones de seguridad al personal al salir, y aun así no detectamos quién podría estar llevándose la comida. No entendemos qué está pasando y esto es alarmante. Además, hemos sufrido mucha rotación de personal e incluso el chef que manejaba bien la cocina y estuvo con nosotros durante años, nos renunció. Cuando se fue, pensamos que él podría estar involucrado, pero las cosas siguieron igual o incluso empeoraron, ya que el ambiente laboral se ha vuelto más tenso.”
Desde mi primera experiencia en esta situación hace casi dos décadas, he aprendido que los problemas suelen tener otro origen, como el descuido en el manejo de costos por parte de los dueños.
Así, aprendí a hacer las preguntas correctas: ¿Conoces el costo actual de cada artículo en tu menú? ¿Cuándo fue la última vez que actualizaste esos costos?
Las respuestas suelen ser reveladoras, pero ya me he acostumbrado a escuchar: “Cuando abrimos hace varios años, el chef nos entregó un documento con los costos y precios sugeridos y así hemos trabajado.”
¿Me dices que no has actualizado los precios en años?
“No, cada año en enero reimprimimos el menú y le subimos unos cinco o diez pesos a cada producto, lo cual consideramos suficiente para cubrir la inflación, porque no queremos ahuyentar a nuestros clientes subiéndo mucho los precios.”
Esta respuesta usualmente me da una clara indicación del problema. Así que continúo la conversación en un tenor profesional y cordial, haciendo más preguntas para entender mejor el negocio y la situación.
Tras la charla, planteo que lo primero que debemos hacer es un estudio de costos detallado, aunque este suele intimidar a los clientes debido a su complejidad y demanda de tiempo. Sin embargo, recalco que este estudio es fundamental para las finanzas del restaurante, y la verdad no es difícil, simplemente es engorroso.
Una vez que abordamos estos temas, me quedo con la información necesaria para hacer una propuesta y comenzar a trabajar. Generalmente, después de algunas sesiones, el cliente se da cuenta de que el problema no es robo por parte del equipo, sino una discrepancia entre los precios de venta y el costo real de los platillos.
Uno de mis últimos clientes descubrió que su producto líder, los chilaquiles, tenía un costo de entre el 60 y 80%, lo que significaba que, a pesar de ser el más vendido, este no generaba utilidades. Y esto se había exacerbado tras años de incrementos mínimos y las recientes inflaciones tan elevadas que hemos sufrido, especialmente tras la pandemia.
Afortunadamente tras descubrir la situación y generar los cambios en los precios basados en los costos reales, tuvimos un final feliz, he de mencionar que hubo resistencia inicial a hacer estos incrementos y por buenas razones, pero ya platicaremos de ello en otro escrito porque si lo hacemos ahora vamos a hacer esto demasiado largo, pero hoy que tuve una charla con esta familia me dio mucho gusto verlos sonreír con satisfacción cuando me platicaban como ahora sus utilidades eran las que esperaban.
A través de los años como consultor, he aprendido que la mayoría de los problemas financieros en los restaurantes no se deben al robo, sino a la falta de control y actualización de los costos. Realizar un estudio de costos detallado y ajustar los precios de venta en consecuencia es esencial para mantener la rentabilidad. Además, es fundamental fomentar un ambiente de confianza y comunicación abierta en el equipo.
Ahora unas preguntas para ti que estás en este ramo:
¿Cuándo fue la última vez que actualizaste los costos de tu menú?
La falta de actualización de los costos del menú puede ser una de las principales causas de baja rentabilidad. Es recomendable revisar y actualizar los costos de manera regular para asegurarse de que los precios de venta se basen en el costo real de los platillos y en otros parámetros.
¿Cómo puede un estudio de costos ayudar a mi restaurante?
Un estudio de costos te permite conocer el costo exacto de cada platillo, incluyendo la merma. Esto te ayuda a establecer precios de venta adecuados y a identificar platillos que no generan ganancias, así como descubrir cuales son los que tienen el potencial de generar mejores utilidades.
¿Qué debo hacer si sospecho que mi equipo me está robando?
Antes de asumir que el problema es el robo, realiza un estudio detallado de costos y revisa los procesos de control en tu restaurante. Procura no saltar inmediatamente a la conclusión más fatalista.
¿Cómo puedo mejorar el ambiente laboral en mi restaurante?
Fomenta una comunicación abierta y transparente con tu equipo. Establece políticas claras y justas, y asegúrate de que todos los empleados comprendan su importancia para el éxito del restaurante.
¿Qué hago si mis precios actuales son demasiado bajos?
Revisa y actualiza los costos de tus ingredientes y platillos. Ajusta los precios de venta para reflejar el costo real y asegúrate de comunicar claramente cualquier cambio a tus clientes.
¿Cómo evito que los costos se salgan de control?
Implementa un sistema de control de inventarios y actualiza tus precios de compra frecuentemente para asegurarte que tu precio de venta sea congruente. Mantén una buena comunicación con tus proveedores también, solicítala sus listas de precios semanalmente y has comparativa para asegurarte de que compras al precio justo ( esto es tema de otro escrito también) y ajusta o actualiza tu menú según sea necesario.
Espero tus comentarios y opiniones. Te leo.
Recibe un abrazo fuerte.
