¿Por qué 180 Centígrados o 350 Fahrenheit?
Llevo toda una vida observando que muchas recetas para cocinar en el horno se preparan a estas temperaturas, que curiosamente no coinciden exactamente, pero al parecer a nuestros amigos estadounidenses también les gusta que sus números suenen redondos.
180 grados centígrados equivale a 356 grados Fahrenheit, y 350 Fahrenheit a 177.6 centígrados pero ya entre amigos y para efectos prácticos simplemente pensamos en 350F o 180C.
Sin embargo, tecnicismos aparte, ¿por qué esta parece ser la temperatura mágica para tantas recetas? ¿Por qué tantos hornos modernos ya incluyen un botón de «precalentar» que nos lleva precisamente a esta temperatura?
Aquí la respuesta: la magia de los 180°C o 350°F no tiene que ver con magia, sino con química. Esta temperatura se asocia con el inicio, o incluso el punto ideal, de la reacción de Maillard, ese proceso que da a muchos alimentos su sabor complejo y agradable. Esta reacción es la unión de las proteínas con los azúcares gracias al calor, lo que nos ofrece como resultado el dorado o tostado en la superficie de los alimentos. Esto, además de hacerlos lucir más apetitosos, también los hace más sabrosos.
Sin esta reacción, no tendríamos pavos, cerdos, pollos o pescados con piel dorada y aromática. Tampoco disfrutaríamos de panes con esa costra oscura, sabrosa y crujiente —sí, crujiente, no “crocante”, soy mexicano—. Nuestros pasteles y galletas lucirían pálidos y poco apetecibles, y la sopa de cebolla sería clara, con un sabor mucho más ligero.
Y, dejando al buen Maillard y su reacción a un lado, 180°C o 350°F es simplemente una temperatura moderada que es perfecta para cocinar de manera uniforme y rápida, sin ser tan caliente como para quemar tu comida por un pequeño descuido.
Por eso, durante muchos años, esta temperatura se convirtió para mí en una especie de regla de oro: «En caso de duda, cocínese a 180°C», principalmente en el horno, pero también lo aplico en las freidoras, donde mantengo siempre esa temperatura mágica en mi cocina.
Incluso antes de que los hornos contaran con reguladores, termómetros o termostatos, ya se hablaba de hornos a temperatura baja, media o moderada, y a temperatura alta. Curiosamente, nuestro número coincide con lo que antiguamente llamaban temperatura moderada, que, adivinen, es la temperatura a la que se horneaban una gran cantidad de recetas.
Y por eso, mis queridos e inexistentes lectores, entender esta temperatura y este fenómeno (la reacción de Maillard) es clave para mejorar nuestras preparaciones.
Buenas noches.
