Esta es una tragedia frecuente y para mi es la pesadilla perfecta. Imagínate esto: has pasado una tarde cuidando con cariño y esmero un guiso que hierve a fuego lento en la estufa mientras te preparas para servir la cena a tus invitados. La mesa está puesta, las velas encendidas y la hora de la comida está a solo unos momentos. O transportate a mi terreno: tengo un banquete para cuatrocientas personas y minutos antes de servir descubro que la sopa está demasiado salada.
En la cuenta regresiva final para la cena sea la de tu casa para tus amigos, o sea mi sopa previo al banquete, lo pruebas y te das cuenta cuenta de que eso que vas a servir tiene un sabor más salado que el agua del mar. Ya sea porque fuiste demasiado generoso al sazonar, te quedaste sin mantequilla sin sal y pensaste que la salada estaría bien, o simplemente usaste el tipo de sal con la que no estás familiarizado (sí, esto sucede) o posiblemente un cocinero con iniciativa decide sazonar una sopa sin probarla antes y notar que ya estaba perfectamente sazonada y ahora enfrentas una tragedia. Pero tranquilo… la comida se puede salvar Te voy a dar algunas técnicas para que rescates esa comida que tienes que servir. Lo ideal es que estas cosas no sucedan, pero lamentablemente no vivimos en el mundo de lo ideal, así que aquí tienes algunos planes de acción.
Agrega agua
Si has añadido demasiada sal a una sopa o guiso, intenta agregar más agua y vuelve a hervir a fuego lento. Añade un poco de agua a la vez, probando a medida que avanzas, hasta que la sopa ya no esté salada. Ten en cuenta que, además de reducir la salinidad, este método va a atenuar los sabores de los otros ingredientes también, pero eso se puede corregir después de ajustar la salinidad.
Este método es un paliativo y francamente yo no agregaría más del 20% del volumen total de agua, es decir, si estás frente a un litro de sopa lo más que agregaría serían 200 ml. Porque además de diluir la sal, también vas a diluir los demás sabores, así que considera ese límite, y si aún así no has llegado al punto óptimo, vamos a “encimarle” otro método más, pero si la salinidad queda aceptable, considérate salvado.
Agrega una papa
¿Quizás has oído hablar del viejo truco de la papa? Este remedio de la abuela dice que agregar una papa cruda entera y sin pelar a sopas o guisos es una forma infalible de eliminar la salinidad, pero yo prefiero cortarla en cubos pequeños -de 1 a 2 Cms- y añadirla. La papa absorberá parte de la sal extra. Una vez hecho, puedes sacar la papa del caldo y descartarla (o guardarla para otro uso). Este remedio genera resultados leves, es decir, posiblemente bajes la salinidad un 10 o 15% -te digo esto al tanteo, no tengo la base científica para darte un dato matemático preciso, pero lo he experimentado en algunas ocasiones con buenos resultados- y esto es bueno. Si realmente estás desesperado, no hace daño intentarlo: para tener un impacto real, añade una cantidad sustancial de papas en cubitos y deja que hiervan ahí entre 10 y 15 minutos o hasta que las papas estén tiernas. Pero no vayas a dejar que hiervan más de 20 minutos porque en este caso la papa comenzará a suavizarse demasiado y terminarás con un platillo con trocitos de papa o, si te descuidaste demasiado, verás que estas espesarán tu guiso.
Agrega un toque de acidez.
De todas las formas de reducir la salinidad, agregar ácido podría ser la más fácil. Un chorrito de jugo de limón, o una cucharada de vinagre (de cualquier tipo) puede hacer maravillas para disminuir la cantidad de sal percibida -atención, la sal no se va, pero nuestra percepción de la misma va a disminuir-. Opta por una opción neutral como el vinagre blanco, que puede funcionar con muchas cocinas. Otros vinagres como el vinagre de manzana, vinagre de champán, o vinagre de vino tinto o blanco también funcionan bien en un apuro. Esta adición de ácidez añadirá un toque sin cambiar el perfil de sabor del plato. Esta técnica úsala con cuidado porque no queremos cambiar la personalidad de tu plato.
Añade un poco de algún lácteo.
Un toque de lácteos puede hacer mucho para reducir el sabor salado de un plato. Además de añadir cremosidad, la grasa en los lácteos cubrirá tu boca, actuando como una barrera entre tus papilas gustativas y la sal. Productos lácteos como crema espesa, crema agria o leche entera o evaporada (leche “Carnation” en México) son buenas opciones, pero una cucharada de queso crema, o una cucharada de yogur también funcionan bien. Las alternativas no lácteas, como la leche de avena, almendra o soja, también son buenas opciones según dicen algunos de mis colegas, pero para serte franco no he experimentado con estas últimas alternativas.
Añade un toque de dulzor.
Este mismo principio funciona bien para reducir la percepción de la sal en un plato. No le tengas miedo, esta técnica es muy usual en la cocina de oriente y el sudeste asiático, y no la usan solo para bajar los niveles de sal, ellos dicen que “redondea” los sabores y funciona muy bien. Dado que no quieres correr el riesgo de convertir un plato salado en dulce, comienza con una cucharadita de tu endulzante de elección y ve añadiendo lentamente desde allí. Además del azúcar granulada y el azúcar morena, otros endulzantes como la miel, las melazas y el jarabe de maple o arce también se pueden usar. Y una vez más, recuerda que esto no elimina la sal, simplemente cambia nuestra percepción de ella pero de una manera distinta, es como si la enmascarara. Esta es una técnica que, para casos de un salado no muy exagerado, resuelve muy bien. Pero por otro lado, se puede combinar con otra u otrs de las técnicas mencionadas y lograr así el milagro que necesitas.
Añade más ingredientes
Ahora imagina que la técnica o técnicas anteriores no fueron suficientes para salvar la sopa, salsa o guiso. Es entonces que, dependiendo del nivel de salinidad, duplicarás o agregarás más ingredientes en la receta, pero sin añadir más sal. Básicamente es como si volvieras a hacer la receta y se la agregas a la que quedó demasiado salada. Esto es por decirlo así, la carta más fuerte para solucionar el problema, pero la más engorrosa también y es la que uso cuando me doy cuenta de que algún platillo fue salado más allá de la salvación. En el caso de estar cocinando para mis clientes, como profesional una de mis obligaciones es ser 100% consistente, así que no me puedo permitir variaciones por mínimas que estas sean. Si el incidente ocurrió en casa o cocinando con amigos, prefiero recurrir a las técnicas anteriores.
Consejos para evitar el exceso de sal
Definitivamente lo mejor es no caer en esta situación, así que aquí tienes algunas mejores prácticas de cocina para asegurar comida bien sazonada siempre.
Sazona en etapas
Siempre comienzo cada platillo sazonándolo muy ligeramente desde el principio. Pregunta a cualquier chef y te dirán que construyas capas de sabor a medida que avanzas. En lugar de sazonar tu plato al final, sazónalo poco a poco durante el proceso de cocción. Al sazonar durante cada etapa del proceso de cocción, cada elemento del plato se realza. No solo tendrás un plato más sabroso, sino que será muy fácil evitar los excesos.
Prueba durante el proceso.
Es imperativo probar tu comida mientras cocinas, no solo al final de la comida (es decir, prueba tu salsa antes de mezclarla con tu proteína o pasta). Esto te dará la capacidad de ajustar los sabores y no solo la salinidad, antes de servir. Como chef, siempre he sido muy insistente con mis colaboradores acerca de este punto. Hace más de un par de décadas estuve en una cocina del Chef Emmeril Lagasse y recuerdo que era obligatorio probar cada uno de los platos que servíamos. Al final de cada jornada había dado entre 60 y 80 probadas, cosa que me agobiaba, pero sin duda era el mejor filtro de calidad para el comensal. En mis libros incluso tengo un capítulo que se llama “Pruébalo” y hago alusión a esto.
Considera todos tus ingredientes en la receta.
La salinidad no solo proviene de la sal. Condimentos como la salsa de soja y quesos añejos como el Parmesano o el Cotija añadirán su propia salinidad al plato, así que usa menos sal cuando sazones recetas con estos ingredientes. En mi cocina casi siempre he visto que los cocineros nuevos sobre-sazonan el arroz frito, ya que se usa sal, ajinomoto, salsa de ostión y salsa de soya, y cada uno de estos añade salinidad y al final si no están familiarizados con usar tantos ingredientes que aportan sal a un solo plato, es muy fácil que el asunto termine en tragedia, es decir un plato salado.
Otros ingredientes que a menudo son bombas de sabor umami, como las aceitunas, las alcaparras y la pasta de miso, también tienen una intensidad salada. Para atenuar la sal, manéjalos con mesura considerando siempre la salinidad que añaden. De la misma forma, si vas a usar algún producto enlatado, tienes que considerar que este ya viene previamente sazonado.
Usa la sal adecuada
Las sales son diferentes aunque esto parezca difícil de entender. La sal kosher es amada por su uniformidad y sus gránulos son gruesos y fáciles de tomar con nuestros dedos. Pero ten en cuenta que, al igual que con cualquier otro tipo de sal, la salinidad de la sal kosher varía según la marca. Por otra parte, la sal gruesa o “sal de grano” como la llamamos en México, también tiene su salinidad particular, así que tenlo en cuenta siempre. Ve sazonando poco a poco como te comenté en los puntos anteriores y con esto minimizarás riesgos. Hay factores como el molido de la sal que pueden tener un impacto fuerte en tus resultados. Si encuentras una receta que pide una cucharada de sal, esta cucharada va a tener un resultado muy distinto si es sal gruesa o de grano, si es sal granulada como la de mesa, y también a veces encontramos sales con un molido demasiado fino. Te aseguro que entre la cucharada de sal gruesa y la de molido fino el resultado sería muy distinto.
Hace no mucho, participé en un festival de cocina y entregué mis recetas con absoluta precisión (sal incluida) a mi chef anfitrión, quien muy amablemente me quiso dar la sorpresa de hacerlo todo él con su equipo para que yo tuviera más oportunidad de disfrutar del evento como invitado. Como bien se dice, “El camino al infierno está pavimentado de buenas intenciones”. Al llegar yo a la cocina muy temprano, ya se habían hecho avances con mis recetas y una de ellas ya estaba lista. En el momento de probarla, me di cuenta de que estaba salada, no mucho pero sí lo suficiente como para que esta fuera desagradable.
¿Y cuál fue el problema si mi receta estaba probada y comprobada en todas sus cantidades? Pues resulta que ellos usaban una sal con un molido extra fino y eso hizo que en cada cuchara de medir cupiera un poco más de sal que la de molido estándar que yo usaba. Así que hubo que recurrir a las papas en cubos y a un toque de azúcar, cosa que dejó el plato salvado y de un excelente sabor.
En conclusión, el sazonado es uno de los puntos más importantes en la cocina y lo ideal es que este sea perfecto, por lo que le tienes que poner mucha atención a tu manejo de la sal. Aunque acabas de leer varios puntos que pueden remediar el problema, no hay como hacerlo con precaución desde el principio para no tener que recurrir a paliativos después.
Espero que el artículo te haya sido de utilidad.
Buenas noches.
