¿Sabías que la langosta, ese manjar caro y exquisito que hoy reservamos para ocasiones especiales, fue en su momento considerada el “pollo del pobre”, “la cucaracha del mar”, “comida basura” y que incluso los reos en las cárceles llegaron a organizar motines para que no se les alimentara tan frecuentemente con langosta?

Resulta difícil imaginar que este crustáceo alguna vez fue tan abundante y despreciado que se utilizaba como fertilizante o alimento para prisioneros, jornaleros y esclavos. Pero así es: la langosta ha tenido uno de los ascensos más extraordinarios en la historia culinaria. Y te voy a contar cómo pasó de ser un alimento basura a una codiciada delicadeza.

Los Primeros Días de la Langosta

En el siglo XVII, las playas de Massachusetts amanecían a menudo cubiertas por montones de langostas; eran pilas que llegaban a alcanzar hasta medio metro de altura o incluso mucho más si es que hubiera habido una tormenta. Sin embargo, esta abundancia no era bien recibida. La langosta se utilizaba principalmente para alimentar a los prisioneros y sirvientes, y muchas veces, como fertilizante en las tierras agrícolas. Los nativos americanos ya la empleaban como cebo para la pesca, y no era raro que se despreciara como alimento.

En las prisiones, la langosta era tan común que se la servía a los reclusos con regularidad, lo que llevó a algunos a protestar y a amotinarse por ser obligados a comer lo que consideraban un alimento indigno. De hecho, se cuenta que en Massachusetts, algunos sirvientes contratados lograron que se establecieran acuerdos para limitar el número de veces que se les podía alimentar con langosta a tres máximo por semana.

¿Te imaginas hoy en día quejarte de tener que comer langosta tan a menudo?

Pero al Final, la Langosta se Reinventó a Sí Misma

El cambio comenzó con el auge del transporte ferroviario a finales del siglo XIX. Las vías del tren facilitaron que personas del interior del país pudieran probar este crustáceo, que era barato y abundante. Los pasajeros del tren, ajenos al desprecio histórico hacia la langosta, la probaron por primera vez y quedaron fascinados. La demanda comenzó a aumentar rápidamente, y lo que alguna vez fue alimento de pobres, comenzó a ganar popularidad.

Además, la comenzaron a envasar, pero para que estas cupieran bien en la lata se usaban especímenes relativamente pequeños, y curiosamente, esto hizo que la población de este crustáceo comenzara a bajar, y obviamente la escasez es uno de los principios de la exclusividad.

En 1876, se estableció el primer lobster pound en Vinalhaven, Maine. Estas peceras de langostas, similares a los grandes tanques de los supermercados de hoy en día, permitieron almacenar la langosta fresca durante más tiempo, lo que contribuyó a mantener y expandir su demanda.

¿Y Cómo Pasa de la Abundancia al Lujo?

Bueno, a medida que los chefs de Boston y Nueva York comenzaron a experimentar con nuevas recetas en la década de 1880, se dieron cuenta de que la mejor manera de cocinar la langosta era cuando aún estaba viva, ya que esta, al morir, libera una enzima que la degrada muy rápido y su sabor y textura cambian si esta ya tiene tiempo muerta, y es esta misma enzima la que acelera su descomposición.

Esta técnica de cocer la langosta viva no solo mejoró su sabor, sino que también cambió la percepción pública. Ya no era vista como un alimento de mala calidad, sino como un manjar que valía la pena pagar.

Claro, porque nada dice “lujo” como ver a tu comida retorcerse y “gritar” en el último suspiro antes de ser devorada. Porque sí, al hervirlas hacen un sonido que, si a mí me lo preguntas, es un grito de dolor y desesperanza, pero a los cocineros se nos entrena para decir que simplemente es “el aire saliendo del animal”. Y ahora que tocamos el tema, acompáñenme hasta el final porque les voy a platicar la historia de Lupita, la langosta a la que le puse nombre y adopté cuando trabajaba en un restaurante muy exclusivo. Pero sin desviarnos, continuemos con nuestro tema…

Hoy en día, la langosta es sinónimo de lujo. El tipo más apreciado es la langosta de Maine, famosa por su carne tierna y dulce, y sus grandes y carnosas tenazas. Pero también nuestras langostas de aguas tropicales son deliciosas.

Es un manjar que muchos reservan para ocasiones especiales, una verdadera delicadeza que contrasta drásticamente con su humilde pasado.

Así Que Ya Lo Sabes

La próxima vez que disfrutes de un plato de langosta, sorprende a tus compañeros de mesa con estos datos inútiles pero curiosos.

Desde los montones de langostas que alguna vez cubrieron las playas de Massachusetts y se consideraban un contaminante hasta su reinvención en las cocinas de los grandes chefs, la historia de la langosta es un testimonio fascinante de cómo cambia nuestra percepción de los alimentos con el tiempo. ¿Quién hubiera pensado que lo que alguna vez fue considerado como la “cucaracha del mar” se convertiría en el manjar que conocemos hoy?

La Historia de Lupita, la Langosta

Y ahora sí les cuento que trabajé en un restaurante a mediados de los noventas donde, en una ocasión, nos surtieron unas exquisitas langostas de Maine, o “Bogavantes”. Se compraron aproximadamente una docena de ejemplares, los cuales, para nuestra sorpresa, se vendieron muy lentamente, así que estas vivían en la cámara de refrigeración. La mayoría de ellas salieron en cuestión de un par de días, pero curiosamente quedó una sola que era un poco más pequeña y, además, era la más inquieta. Yo le tomé cariño y la bauticé como “Lupita”; todos los días la observaba caminar en su contenedor y procuraba acariciarla, pero un buen día la realidad nos alcanzó.

Entró una orden en la cocina en donde se nos solicitaba una langosta “Thermidor”, o una “Terminator”, como las solíamos llamar los cocineros. Cuando escuché esto, la sangre se me fue a los pies… ¡Lupita!, mi Lupita. Apenas habían pasado cuatro días, pero para mí ya era una mascota y me partió el alma saber que mi amiga iba a terminar en un plato en un pomposo comedor.

Afortunadamente, yo no era el cocinero que la tenía que preparar, pero recordando los sonidos de sus ex compañeras al exhalar su último aliento en una olla de agua burbujeante, sentí pánico al saber que ese era el destino de mi fiel y querida Lupita, así que corrí a la cámara cuchillo en mano y con enorme pena la acuchillé con un corte profundo y contundente para producirle una transición al más allá que fuera instantánea y sin sufrimiento. Y es así que esa langosta entregó su vida para el deleite de ese par de enamorados que celebraron su aniversario teniendo a mi Lupita por anfitriona.

Desde esa ocasión, la langosta dejó de ser un plato que me agradara cocinar y menos comer, y aunque en mi carrera tuve que preparar cientos de estas deliciosas criaturas, siempre, inmediatamente antes de cocinarlas, las sacrificaba con un corte contundente para evitarles esa agonía tan innecesaria.

Así que, la próxima vez que te sientes a disfrutar de este delicado platillo, recuerda: lo que alguna vez ni los presos querían y fertilizó campos, ahora te está costando un dineral. ¡Qué vueltas da la vida!

¡Buen provecho y buenas noches!

P.D. Y por cierto, no sé si sabías pero en México la langosta también fue un platillo muy popular y accesible entre la gente de los puertos donde esta se pescaba, pero destaca uno en particular: “Puerto Nuevo” en Baja California Norte, y en este lugar se sirve la langosta con deliciosas tortillas de harina y con frijoles y es toda una experiencia, si quieres saber un poco más de ella, te invito a que veas mi video en el canal de Youtube, ya tiene algunos años pero no deja de ser un gran recuerdo para mi.