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La importancia de aprender por cuenta propia

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Vives en un mundo muy privilegiado, un mundo nuevo, que apenas iniciaba cuando yo comenzaba mi carrera.

Como ya te lo cuento en mi libro, hay muchas cosas que aprendí por mí mismo, no tenía ni el tiempo y mucho menos los recursos como para acceder a las grandes universidades del extranjero, y Google todavía no existía como tal.

Ahora todo es mucho mas sencillo, si quieres aprender algo, simplemente lo buscas en Internet, ya sea en  Wikipedia, o bien en un tutorial de Youtube, y eso está muy fácil, y además está muy bien.

Te quiero platicar un poco sobre como comienza esto del libro “Pero Querías ser Chef” para que veas que las cosas cuando se quieren se pueden.

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Cocineros contra el UNICEL

Trabajamos en una industria que es muy cruel para el medio ambiente, créanlo o no, el impacto ambiental de una cocina es fuerte, generamos derrame de aceites y grasas en el agua, y si bien tenemos las famosas y nauseabundas “trampas de grasa”, estas no son infalibles y algo de nuestros grasosos desechos si se van, derramamos mucha agua, una gran parte de ella, se va altamente contaminada como agua gris, y también generamos aguas negras a través de nuestros baños, generamos mucho desperdicio de alimentos a través de mermas, y más si trabajamos en una cocina donde servimos platillos caros en donde una pequeña mancha en un vegetal lo descalifica y lo condena a  nuestro basurero, fomentamos la ganadería que también es un azote medioambiental, consumimos muchas especies animales a las que le estamos diezmando la población, ya que las consumimos en un volumen mayor al que estas se pueden reproducir, tal como lo es el atún, algunos moluscos, crustáceos y otras especies marinas, generamos también una cantidad inmensa de basura, mucha de ella no biodegradable… Y la lista puede seguir y seguir.

Ahora vamos pensando en lo que podemos hacer para redimirnos un poco con la madre naturaleza.

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Una entrevista y un filete a la pimienta.

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Hace unos días tuve la fortuna de que la encantadora Lety de Huerta me invitara a participar a su programa de radio, para platicar acerca de mi libro "Pero Querías Ser Chef", la experiencia fue bastante agradable, no siempre tiene uno la suerte de compartir un rato agradable con una dama como ella, así que la ocasión es algo que siempre voy a recordar con cariño, en primera porque fue más que halagador estar ahí, y la otra es porque por primera vez en mi vida, al aire le pedí a las escuelas gastronómicas que tuvieran "tantita madre" y dejaran de engañar al alumnado con sus frases publicitarias como "chef en un año", pero fuera de eso, todo lo demás tuvo una nota positiva y entretenida.

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Irving Quiroz un chef muy completo

Una vez mas, nos remontamos a Las mañanitas en Cuernavaca Morelos, donde Javier Cruz y su mítico festival gastronómico Mitotl nos abre las puertas nuevamente.

Irving fue el primer chef con quien tuve contacto en esta edición, y me llamó mucho la atención su entusiasmo cuando Javier me presentó con el como el autor del libro “pero querías ser chef” y bueno, posiblemente fue porque compartimos el hecho de que los dos hemos escrito, aunque, para serles franco, ponerme en la misma oración con Irving, es casi sacrílego, el es autor del Larousse de los panes Mexicanos, y miren que escribir un libro no es cosa fácil para quienes vivimos entre sartenes y cuchillos, y que la editorial mas seria del ámbito educativo te publique, eso si es un gran mérito y que requiere de un talento y conocimiento especial, así que tras quitarme el sombrero de forma simbólica al presentarnos, comenzamos a intercambiar historias sobre como esto de ser un autor (conocido, como el, o desconocido... Como yo) genera una percepción diferente por parte de quien nos conoce como cocineros, y eso se siente bonito.

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En la cocina con Gaby Ruiz

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Hay ocasiones en las que uno que anda por los pasillos de la cocina, cree haberlo visto todo, o si bien no todo... Mucho.

Nos hacemos mas difíciles con el tiempo, nuestra capacidad de sorprendernos disminuye, es una parte triste de ir creciendo y de irse exponiendo al medio, es así que  algunas cosas que hace veinte años me hubieran hecho ponerme de pie y aplaudir emocionado, ahora las veo con agrado, pero como una parte de la realidad habitual de quienes llevamos décadas transitando por estos caminos.

Sin embargo, en la edición 2016 de Mitotl, en las mañanitas me encontré con una gema. Un hallazgo diría yo, por primera vez en mucho tiempo, sentí una emoción como la de aquel explorador que avista tierra en el horizonte.

La sorpresa venía adornada con una sonrisa que derretiría témpanos de hielo, una mirada  soñadora pero inteligente, y con un trato tan amable y encantador que ablandaría hasta al mismísmo Atila el huno.

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Un minuto en la cocina con Juantxo Sanchez.

No te confundas , se pronuncia Juancho, y tal como la fonética de su nombre se escucha, este chef es cálido, simpático y amable pero a su vez, está lleno de conocimientos, experiencia, autoridad y habilidades gastronómicas en un grado tal, que lo pone a la altura de los mejores del mundo.

Tuve la oportunidad de estar en el festival gastronómico Mitotl en su edición 2016 en el hotel Las mañanitas en Cuernavaca, donde una vez mas el buen Javier Cruz me honró con su invitación, para así acompañar a todas las luminarias del fogón que cocinaron este año, pero a diferencia de ellos, este año yo solo compartí el estrado presentando mi libro, y no cocinando, como en alguna otra edición.

Pero el estar ahí, y en calidad de “colega”, me dio acceso a la cocina mientras ellos ejercían. He de confesarles, a cada uno les aprendí, y mucho. No podría decir sino cosas buenas de cada chef, y así lo voy a hacer, pero en este caso, comienzo por Juantxo, quien sirvió sus platos alternando con otro grande de los fogones, el chef Irving Quiroz, ni mas ni menos que el autor del libro Larousse de panadería Mexicana, ya les hablaré en otra entrada acerca de Irving, ya que se merece un escrito entero también.

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Cocinando una vaca entera.

la-vaca-entera-7-6 Una vez mas, fui invitado por Javier Cruz al festival gastronómico Mitotl en las mañanitas Cuernavaca, en esta ocasión, no como chef, sino como autor, por lo que pude disfrutar del evento sin los afanes de la cocina. Esto me llevo a conocer al chef Dante Ferrero, un Argentino radicado en México ya desde hace muchos años, y quien además de brindarnos una cocina muy tradicional de su país, se ha dado a la tarea de deleitarnos con el concepto de asar una res entera... Así es amigos, media tonelada de carne bovina, cocinada al fuego vivo y de una sola pieza.

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Así es amigos, una vez más estuve cómo jurado en un gran evento... y aquí les presento la crónica. Fui invitado por el chef Hugo Mora Alcaraz, quien el año pasado fue el ganador del concurso Thierry Blouet en el que tuve el privilegio de ser jurado también, la sorpresa es que Hugo ahora me invitó al evento que el mismo organizó, y que tuvo cómo sede las instalaciones de la universidad tecnológica de Morelia, UTM.
El trofeo culinario de Michoacan 2018, primera edición, ideado por nuestro mismo chef anfitrión, Hugo Mora A. Quien apoyado por un equipo de alumnos muy comprometidos con la causa, hicieron posible este excelente evento y se dieron a la ardua tarea de hacer posible un concurso de primer nivel.
Cuando el chef Hugo se identificó conmigo en esa primera llamada telefónica, de inmediato lo recordé porque fue alguien que en verdad me sorprendió mucho por su muy alto nivel cómo competidor, y si quieres leer un poco más al respecto y ver algo de sus creaciones, lo puedes hacer dando click aquí, que es mi reseña de el trofeo Thierry Blouet 2017. Y bueno, sin entrar en demasiados detalles les comento que tras un breve intercambio de palabras y la espera de unas pocas semanas, ya estaba yo en Morelia listo para disfrutar de este gran evento, que además estuvo salpicado por una enorme hospitalidad por parte de mi anfitrión, así cómo por parte de sus alumnos. La primera noche se nos preparó una cena espectacular por parte de los compañeros de la universidad, en donde se nos sirvió toda una serie de platillos de origen Michoacano y que estaban deliciosamente maridados con cocktails, bebidas no alcohólicas y con cervezas artesanales. Lamentablemente (y cómo bien se los dije a los alumnos) las condiciones de luz no se prestaban para tomar fotos de los platillos y por lo mismo se van a tener que conformar con mis comentarios halagadores al respecto. Recibí también un buen paseo por El Centro histórico de la ciudad, que es algo sorprendente, paseamos por la catedral, el mercado de los dulces y las artesanías y por supuesto que disfrutamos de un refrescante gazpacho Moreliano. Cómo parte del evento, se me pidió dar mi conferencia "pero querías ser chef..." , la cual, al igual que todas las demás, contó con una excelente asistencia y donde lo pasamos bien. Fue una conferencia muy participativa, y eso me gustó mucho. Mis palabras y mi libro fueron bien recibidos así que eso terminó de hacer mi visita aún más memorable. Y bueno, voy a dejar de escribir un poco porque todo lo que se trata en esta entrada es mejor disfrutarlo a través de imágenes. En el concurso solo había dos ingredientes a elegir, que era la tilapia por parte de la granja "El piojito" de Tacámbaro,Michoacán,  y las ancas de rana, también de producción local, y otra de las reglas era que en todos los platos se usara el mezcal. El sistema de calificación fue bastante objetivo y eso me gustó, dando prioridad al sabor por encima de todo lo demás. Así que sin mas los dejo, no sin antes disculparme por no ponerles los nombres y descripciones de cada uno de los platos, y por otra parte, no están las fotos de todos los platos, ya que hubo un sistema de que había un juez "comodín" que substituía a que estuviera dando conferencia y demostración de cocina. Así que si no ves tu plato, no es porque no me haya gustado, sino que sencillamente, no estuve ahí.
!Competidores en plena acción!
Algo que olvidé mencionar en los párrafos iniciales, es que en esta competencia hubo dos categorías que compitieron de manera simultánea, y fue la de "Estudiantes" y la de "Profesionales". Y para nuestra sorpresa, varios de los platos de los estudiantes estaban a la altura de los profesionales, y de no ser porque los organizadores nos lo ponían bien en claro al recibir cada platillo, bien nos pudimos confundir porque varios eran simplemente impecables. Felicidades a todos.

Y ahora que ya tengo tu atención: ¿Ya te subscribiste a mi canal de youtube?. Si no, ¿que esperas?, ve uno de mis videos haciendo click aquí y aprovecha para subscribirte!

Estas son las instalaciones de la UTM.
Cómo pueden ver, la diferencia de estilos y de técnicas eran enormes, había quien se decantaba por platos de apariencia muy minimalista, quienes se inclinaban más por lo clásico, pero era muy claro que cada platillo llevaba bien marcada la personalidad de su autor, y eso siempre es bueno.

Y aprovechando que sigo con tu atención...¿Ya me sigues en twitter? Si no, pues haz click aquí, me encantaría estar en contacto contigo por esa vía también.

¿Ya descargaste Brieffy?

Brieffy es la plataforma de noticias clasificada cómo la mejor del mundo de habla hispana, y además ahí me puedes escuchar dos veces a la semana, siempre en un podcast con una cápsula cultural relacionada con la gastronomía, así que aquí te lo puedes descargar para tu teléfono, y así cada día podrás enterarte de lo que pasa en el planeta y tener material con lo que llamamos "la conversación del mundo", porque cómo gastrónomo, también tienes que ser una persona enterada. ¿Que esperas?. Te recomiendo que lo descargues. El chef Daniel Nates en plena conferencia. En muchos casos la ejecución de la técnica fue simplemente sorprendente. Me quedé con un sabor de boca muy grato. Y esto fue la cartelera de conferencias del evento.    
Con nuestro ganador de la categoría "Profesional" Marco Valdez Zarate.
Ganadores categoría estudiantil: David Rizo y Bernardo Pérez. Y fueron muchas pero muchas las fotos que nos tomamos durante el evento, lo pasé muy bien y espero poder volver pronto a esta hermosa ciudad y volver a disfrutar de la hospitalidad y la calidez de los estudiantes de gastronomía. Morelia, chef Hugo Mora y alumnos de la UTM...MUCHAS GRACIAS.