Afilar… una de las habilidades más básicas de un cocinero… que lamentablemente pocos dominan bien, y aún menos la entienden en profundidad.
Te comento que para mi un cuchillo filoso es una obsesión, y cada uno de mis cocineros saben que para ponerme de malhumor lo único que necesito es tomar un cuchillo “público” ( de esos que les suministro en la cocina a cada uno de mis cocineros) y ver que no tienen filo. ES RESPONSABILIDAD DEL COCINERO MANTENER SU CUCHILLO AFILADO.
Y si ya leíste “Pero querías ser chef…” habrás notado que toco el tema y que incluso le dedico un capítulo.
Pero vamos a dejar eso de lado, que esto es un post para compartir una habilidad básica, no para mis dislates.
¡Para ver el video haz click aquí!
Hay varios factores que intervienen en el buen afilado, y los voy a ir tocando, pero así de bote pronto se me ocurren los siguientes:
-Piedra de afilar en buenas condiciones, puede ser barata, cara, japonesa natural, sintética o de Arkansas… pero han de estar bien PLANAS porque si no, tus cuchillos van a sufrir las consecuencias.
-La presión que ejerces de tu cuchillo contra la piedra.
-El mantener un ángulo consistente mientras friccionas el cuchillo contra la piedra al afilar, que es lo que nos atañe en este escrito el día de hoy.
Un cuchillo puede tener un perfil determinado según su origen y la función para la que se creó, y por eso, es muy importante que afilemos acorde a eso.
La linea plateada superior, es donde se encuentra el filo, y debemos concentrarnos en que nuestro esfuerzo se centre en esa área.
Con este truco del marcador lo que vamos a poder ver es si tu ángulo de afilado es correcto, tu meta es poder tallar contra la piedra SOLAMENTE LA SUPERFICIE QUE NECESITA SER TALLADA, si inclinas de más, vas a rallar la hoja de tu cuchillo o bien, puedes cambiar el perfil del mismo, cosa que no está mal si lo haces con la intención y con una finalidad en mente, pero no por accidente.
Ya cubrimos el filo con la tinta, y nos extendimos aún más para descubrir si estamos afilándo con un ángulo tan agudo que toque la hoja y no sólo la orilla.
Por otra parte si tu ángulo deja de ser lo agudo que se requiere y se hace más recto de lo necesario, entonces vas a lastimar el filo.
La ventaja de esta técnica es que te permite ver con mucha exactitud el área del cuchillo que rozó la piedra, y te quedaste corto con el ángulo de inclinación, o te pasaste va a ser muy evidente, ya que la tinta del marcador será eliminada únicamente de la superficie que se friccionó.
En la ilustración de la izquierda puedes ver la superficie que queremos que haga contacto con la piedra
Aquí el cuchillo tiene rastros de tinta (y sedimentos de la piedra y metal removido) pero podemos ver una línea limpia que nos dice que la fricción se ejerció en el área correcta.
Al principio puede ser que descubras muchas inconsistencias, pero si te empeñas en mejorar tus errores con base en lo que observes, ya verás que muy pronto estarás afilando de forma muy consistente.
En el video lo puedes ver de forma más gráfica, espero que lo disfrutes, y ya lo sabes, la mejor manera de aprender es a través de la práctica constante.
Y aquí a tu derecha, puedes ver un dibujo bastante básico, pero lo importante es que veas la imagen que está adentro del círculo, en ella se ilustra perfecto el área que queremos tallar contra la piedra.
Dependiendo del cuchillo, su uso y su origen, el ángulo puede ser diferente, lo que es igual, es que es esa minúscula área plana la que queremos que se desgaste contra la piedra.
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Espero que hayas encontrado la lectura de esta entrada de provecho. Te mando muchos saludos!.
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