Un grande que será extrañado pero jamás olvidado.

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Paul Bocuse

Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d’Or, a diez kilómetros al norte de Lyon, en la región de Ródano-Alpes, hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de cocineros con solera desde el siglo xvii.

Hijo de Georges e Irma Bocuse, también cocineros y a su vez descendientes de una línea de cocineros que se pueden trazar hasta el siglo XVII, es decir, Paul Bocuse fue un cocinero nato, un hombre que se crió en la cocina y que tuvo un aprendizaje culinario desde que nació.

Platillo presentado en una de las ediciones del Bocuse D’or

A los 18 años, en 1944 se enrola en la resistencia Francesa de General Charles de Gaule y es herido en batalla por una ametralladora alemana, afortunadamente sus heridas sanaron y junto con los estadounidense, desfiló el día de la victoria aliada en Campos Eliseos.

A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier —3 estrellas Michelín en 1933, célebre cocinera lyonesa—, con quien, además de cocinar, trabaja de jardinero, ganadero y haciendo labores de mantenimiento.

Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con quien forja una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean.

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En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del general Charles de Gaulle. Se incorporó a la 1.ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París en 1945.

A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier —3 estrellas Michelín en 1933, célebre cocinera lyonesa

—, con quien, además de cocinar, trabaja de jardinero, ganadero y haciendo labores de mantenimiento.

Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de París,

con el chef Gaston Richard, con quien forja una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean.

En los años 1950 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad de este último, un personaje fuera de lo común.

En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín.

En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín.

Uno de los platillos del célebre concurso Bocuse D’or

En 1965 recibe su tercera estrella Michelín. Pero deberá renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, por lo que no podía usar el nombre “Bocuse” en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de “Paul Bocuse”.

En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente Valéry Giscard d’Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre «Sopa de trufas Valéry Giscard d’Estaign».

En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse d’Or.³

En 1989 Gault-Millau lo nombró «Cocinero del siglo». Es considerado también el «Papa de la Cocina».

«Sopa de trufas Valéry Giscard d’Estaign».

En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer chef que entró en el museo Grévin de París.

El 30 de marzo de 2010 Paul Bocuse es nombrado Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina más importante de los Estados Unidos.

Para muchos cocineros, particularmente de mi generación hacia atrás, Paul Bocuse fue el gran coloso, y la figura inspiracional más importante . Fue un chef que se convirtió en un ícono, y además una figura de culto aún en vida.

Era un maestro de su profesión, un hombre muy carismático, de personalidad generosa, simpática, y un apasionado del trabajo preciso y bien hecho. Un Francés muy querido, romántico y con una vida amorosa bastante más abundante de lo usual.

Recibiendo “la legión de honor” de manos del presidente Valéry Giscard d’Estaign.

Fue un hombre de grandes logros y también de grandes controversias. Un chef que se jáctaba con orgullo de sus logros. “Tengo tres estrellas Michelin, tres mujeres y tres marcapasos”.

En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín.

En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín.

En 1965 recibe su tercera estrella Michelín.

A principios de los 70’s comienza el movimiento de la nouvelle cuisine y se abandera a Bocuse cómo el padre de esta corriente, pero años más tarde y por una historia larga y borrascosa, Monsieur Paul se desentiende y acuña la frase célebre (que incluso cito en mi libro “Pero Querías ser chef…”) que reza: “Nouvelle cuisine es algo así cómo poco en tu plato y mucho en la cuenta”.

En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse D’or, el cual es algo así cómo el equivalente a las olimpiadas y a la fecha, es la presea más codiciada del mundo de la gastronomía.

Uno de los platillos presentados en el Bocuse D’or.

En 1989 Gault-Millau lo nombró «Cocinero del siglo». Es considerado también el «Papa de la Cocina».Sin embargo, años más tarde los mismos Henri Gault y Chistian Millau lo atacaron duramente por estar demasiado tiempo fuera de la cocina promoviendo y socializando, un tema controversial aún hoy día, sin embargo el siempre ágil de mente e incisivo Monsieur Paul descalificó a Christian Millau acusándolo de no saber nada de cocina, y declaró que este hombre siempre llevaba a su perro Jack Rusell con él y que el can hacia las veces de catador, y que si al probar algo, el perro movía la cola, Gault Millau lo calificaba de bueno.

Bocuse muere a los 91 años, dejó un gran vacío ya que fue una figura inspiracional para infinidad de cocineros -entre ellos, yo- , de sus fogones salieron grandes cocineros y chefs, nos dejó el legado de una gran cocina, de la importancia de respetar a los ingredientes, el amor por los productos del propio terruño, fue un hombre que desde su trinchera, enseñaba un patriotismo muy profundo a quienes lo rodeaban, y sin duda, fue el primero en entender plenamente la importancia de la publicidad, hacia la cocina y hacia el protagonista de ella, es decir: el chef.

Era un hombre que gustaba vestir el uniforme de cocinero con toda la pompa y portarlo con un gran orgullo, siempre inmaculadamente de blanco con su mandil largo y su toca alta, así cómo la omnipresente medalla de la legión de honor al cuello, donde se veían el azul, el blanco y el rojo de la bandera francesa. Algún periodista lo llamó “el gran gallo de Galia”. La imagen que proyectaba no era producto de la casualidad, era un orgulloso cocinero que disfrutaba enormemente el socializar y promover la cocina, y sin duda a este hombre, entre muchas otras cosas, le debemos mucho de la imagen tan dignificada que hay de los chefs.

Monsieur Paul. Descanse en paz, de seguro en el paraíso ya se sirve esa exquisita sopa de trufas con su hojaldre perfectamente crujiente encima.

Para saber más: https://www.bocuse.fr/en/paul-bocuse-restaurant.html