Así es amigos, hoy la plática es de huevos.
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El huevo, una de las maravillas de la naturaleza y que origina el milagro de la vida a partir de dos substancias semi líquidas contenidas en un cascaron y que le permiten al cocinero crear una verdadera alquimia, en la que podemos obtener algo tan ligero y etéreo cómo un merengue, hasta algo tan denso y rico cómo un flan.
Es también en muchas culturas un símbolo de creación y divinidad, comparamos la yema con el sol que da vida, y no estamos tan equivocados, ya que su color amarillo viene de todos los nutrientes que consumió la gallina, que son principalmente semillas y hojas que crecieron bajo el rayo del sol y heredaron los pigmentos generados a través de la fotosíntesis.
El huevo tiene la capacidad de reconciliar el agua y el aceite en muchas recetas, haciendo de emulsionante, nos puede dar una variedad enorme de texturas, da sabor, substancia, y además añade una cantidad enorme de nutrientes.
De el se originan sopas, bebidas, panes, pastas y pasteles, hace las veces de brillo para nuestros horneados, e incluso puede clarificar consomés y caldos.
El huevo es bueno cocido, frito en la sartén, frito en la freidora, horneado, en conserva, y hasta fermentado.
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Es también en muchas culturas un símbolo de creación y divinidad, comparamos la yema con el sol que da vida, y no estamos tan equivocados, ya que su color amarillo viene de todos los nutrientes que consumió la gallina, que son principalmente semillas y hojas que crecieron bajo el rayo del sol y heredaron los pigmentos generados a través de la fotosíntesis.
Es fuente de controversias y de chistes… ¿que fue primero, la gallina o el huevo?. Dice la iglesia que la gallina, ya que el génesis dice que Dios creo primero a las creaturas, pero la ciencia nos dice que fue el huevo, y que la gallina es tan solo la consecuencia de un huevo que engendra a una criatura que a su vez pondrá más huevos, y bueno, esto puede convertirse en un debate teológico, científico y filosófico, así que lo vamos a dejar de lado.
El huevo es un tema tan rico que podríamos elaborar durante cuartillas enteras acerca de todas sus cualidades y curiosidades biológicas, pero aquí hablamos de cocina, así que vamos con los datos culinarios.
Los datos arqueológicos trazan la domesticación de la gallina en el sudeste de Asia aproximadamente en el 7500 antes de Cristo, aproximadamente en el 1500 A.C. Llegaron a Sumeria y a Egipto, y por ahí del 800 A.C. A Grecia.
El lado obscuro…
Hoy, una gallina ponedora es criada en una incubadora, ingiere alimento producido de forma industrial, vive sobre una malla de alambre bajo luces de focos para generar así condiciones que engañen a la biología del animal y tenerla así en un perpetuo estado reproductivo, y vive aproximadamente un año, en el cual pondrá entre 250 y 290 huevos. Cosa que convierte a la gallina más que en un ser vivo, en un aparato productivo. 🙁
Los buenos del cuento
Suiza fue pionera rompiendo el sistema de producción masiva y ahora tiene ciertas reglas en las que las condiciones de vida del animal mejoran mucho y las gallinas puedan correr y pastar con cierta libertad.
La receta más antigua
Entre las primeras recetas documentadas del huevo, tenemos las de Apicio, quien mencionaba ya la “Ova frita, elixa et hapala”, es decir, huevo frito, cocido y algo así cómo el huevo suave.
Datos curiosos.
Cada huevo pesa aproximadamente el 3% del peso de la gallina, por lo que una ponedora a lo largo de su vida genera 8 veces su peso en huevos.
La yema del huevo es aproximadamente una tercera parte del peso total, y su función biológica es casi por entero, el nutrir al embrión, pero aporta tres cuartas partes de las calorías totales así cómo el hierro, la tiamina y la vitamina A.
La clara representa casi dos terceras partes del peso, pero asombrosamente, el 90% es agua, pero el resto es proteína (principalmente albúmina) con algunas trazas de vitaminas, partículas grasas, y glucosa.
Un huevo de gallina contiene aproximadamente 215 Miligramos de colesterol, cuando una porción de carne roja equivalente, tiene tan solo 50. Y es tan rico en esta substancia porque el embrión produce a partir de ella las membranas de las células, de las cuales el polluelo tiene que producir millones antes de eclosionar.
Se dice que el alto colesterol en la sangre puede producir fallas cardiacas, pero estudios recientes demuestran que el consumo de huevo tiene poco que ver con los altos niveles de colesterol en la sangre, ya que el colesterol en la sangre se desarrolla más a partir de el consumo de grasas saturadas que por el consumo directo de colesterol, y la mayor parte de la grasa del huevo es grasa no saturada, además, parece que otras substancias cómo los fosofolípidos del huevo, interfieren con nuestra absorción del colesterol de la yema, por lo que dicen quienes creen en este estudio, que no hay que molestarse en contar las yemas consumidas por temor a sufrir problemas cardiacos. Pero cómo médico no soy, te invito a que investigues más a fondo y saques tus propias conclusiones.
El huevo fertilizado o no, no presenta diferencias nutricionales.
Una de las características más únicas del huevo es que está entre las pocos alimentos de origen animal que se mantiene comestible y en buenas condiciones en la naturaleza por semanas mientras no se rompa y permanezca en la sombra.
Un huevo fresco puesto en el agua se hunde, uno viejo, flota.
La temperatura aceptada y mas generalizada de la coagulación o solidificación del huevo, es es de 85 C, es decir, siempre muy por debajo del punto de ebullición del agua, que es 100 C a nivel del mar, o 94C aquí en Guadalajara a 1600 M. De altura.
Aunque en realidad la clara comienza a espesarse a partir de los 63 y a solidificarse a los 65, pero por otra parte, la proteína fundamental de la albúmina, es decir la ovalbumina se comienza a cuajar a las 80C, por lo que 85 es una temperatura segura para un resultado parejo.
Los huevos SI deben refrigerarse, si bien tienen excelente vida útil fuera del refrigerador, lo óptimo es que estén refrigerados.
Quieres aprender a hacer los huevos al té o huevos de mármol. Se trata de una receta milenaria de China, y en breve te la explicaré al detalle en mi canal de Youtube, así que ya sabes, subscríbete aquí!
TIP: Has el huevo duro en agua caliente pero que no tenga una ebullición furiosa, el agua apenas debe comenzar a formar pequeñas burbujas en el fondo. Con esto verás una textura mucho más agradable y verás que la yema no desarrolla ese tono verde-grisáceo en su superficie.
¿Cómo distinguir un huevo cocido de uno crudo?. Giralo sobre una superficie plana. Si el giro es parejo y constante, está cocido.
Y con eso me despido por hoy, pero se trata de un tema tan rico, que vamos a tener que hacer una segunda parte, así que sígueme en mis redes para que te enteres de cuando lo publique.
Abrazo!
Imagen de food52, un gran blog de cocina.
