Thomas Keller, uno de los grandes de la cocina contemporánea.

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Nuestro chef nace en Camp Pendleton el 14 de Octubre de 1955, hijo de padre militar, sus padres se separan cuando el tenía 7 años, Thomas se queda con su madre, quien se muda a Palm beach Florida y consigue  trabajo en un restaurante, donde su madre lo llevaba a él y a su hermano Joseph a trabajar desde una edad temprana.

Thomas era considerado muy chico para cocinar, por lo que hacía de lavalozas, ahí se dio cuenta desde su adolescencia, de que le gustaba el trabajo en equipo y que iba a dedicar su vida a la cocina. Estudió brevemente en el Palm Beach Junior College pero inmediatamente supo que su verdadera educación vendría de trabajar con profesionales destacados.

Se hizo cocinero en 1974 en el club de yates de palm beach, de ahí paso a Rhode Island donde se convirtió en encargado de cocina en un restaurante, y más tarde, en la misma ciudad termina bajo la tutela del chef francés Roland Henin, y es ahí donde descubre su amor por la alta cocina francesa.

Tras esa experiencia regresó a Florida, donde con dos socios más, abre un restaurante, el “Cobbley nobb”, desafortunadamente, un lugar demasiado sofisticado para la zona en la que se instaló, por lo que pronto cerró, tras este fracaso, consigue trabajo cómo sous chef en “café du parc”, ahí desarrolla una gran relación con los dueños, quienes lo recomiendan para un trabajo de verano en Nueva York, donde Thomas comienza a tener contacto con la tierra, los campesinos locales y le toma el cariño al producto del terruño, decide sembrar algunos de sus propios ingredientes, y dentro de esta experiencia él decide sacrificar a algunos de los animales que cocinará para entender el proceso, y esto le dio una visión muy respetuosa y filosófica de la cocina. Comprendió de primera mano, que detrás de un plato, hay una vida sacrificada, y eso merece un enorme respeto por parte de quien lo cocina.

Tres años más tarde, recibe una oportunidad de trabajo en Francia y la tomó, lamentablemente el trabajo no alcanzaba  sus estándares y lo dejó, pero aprovechando que ya estaba allá, buscó prácticas profesionales, es decir, trabajo sin pago alguno, horas de trabajo arduo gratuitas, pero en donde se enriqueció enormemente de conocimientos y habilidades. Todas estas prácticas las llevó a cabo en lugares que lo enriquecían mucho, cómo Guy de Savoy,  Taillevent, Michel Pascuet, Gerard Besson, Le Toit de Passy, Chiberta y Le Pré Catalan.

Dos años mas tarde, regresa a Nueva York, donde trabaja cómo chef en “la reserve” pero por falta de entendimiento con los dueños, deja el proyecto, después se cambia al “Raphael”, donde permanece por alguna temporada.

Mas tarde, en 1987 emprende la aventura de abrir, junto con su amigo Serge Raoul, el restaurante “Rakel” que prometía mucho éxito en la zona financiera de Nueva York, lamentablemente la bolsa de valores cayó ese año, y los clientes habituales, comienzan a buscar opciones menos exclusivas. Ahí Thomas se encuentra ante la disyuntiva de bajar la calidad de su cocina para hacerla más accesible o cerrar. Y al final tras dos años, se fue a la bancarrota  por no bajar sus propios estándares.

A esta, le siguen varias experiencias que no satisfacen a nuestro chef, quien en el inter emprende con la compañía EVO, una importadora de aceite de oliva de Italia.

En 1992 se enamora de un local pequeñito en Yountville, en el valle de Napa en California, este local había sido una lavandería francesa y nuestro chef al verlo se enamoró de el y visualizo perfectamente su ideal de restaurante, con  cocina muy refinada, con grandes productos de la localidad y en una locación donde el gusto y el aprecio por el vino era enorme.

Lamentablemente los Schmits (los dueños del local) querían 1.2 Millones de dólares, que por supuesto nuestro chef no tenía, pero obtuvo 5000 dólares a través de su tarjeta de crédito para amarrar el trato, y se puso a buscar inversionistas, llamó a 400 personas pero al final solo 52 invirtieron, quien más puso, fueron $80,000 y hubo quien puso tan solo $500 pero para nuestro chef no hubo imposibles y apoyado por otro préstamo bancario, se hizo con la propiedad y para 1994 el sueño se hizo realidad.

 

Este lugar no solo fue su restaurante, sino su casa también, donde por cierto, comenzó el romance que terminaría en matrimonio con Laura Cunningham.

Aquí Thomas Keller comenzó a aplicar todos los conocimientos adquiridos a lo largo de su experiencia, pero además añadió su toque, su sentido del humor y su inmaculada limpieza y perfección en todos los sentidos posibles.

Desarrolló platos exquisitos y que ahora han pasado a ser objeto de admiración, de culto y de imitación, o bien de inspiración para otros, entre ellos destaca el cono de “helado” de tartar de salmón, así cómo las “Ostras y perlas”.

Este lugar se convirtió en el inicio de todo lo que este hombre representa, su éxito fue arrollador y “The french laundry” se convirtió en un punto de peregrinaje obligado para cualquier aficionado a la gastronomía.

Podríamos ahondar por cuartillas interminables si seguimos haciendo mención de todos los logros de este hombre, pero mejor les voy a dejar algunos datos curiosos para que tengan una idea de que clase de chef es Thomas Keller.

Tiene 4 conceptos diferentes: The French laundry, Per se, Bouchon y Bouchon bakery.

Tiene sus propios vinos. Se llaman Modicum.

Fue el consultor de la película “Spanglish” y el sandwich perfecto que se prepara Adam Sandler es idea de el.

Tiene su propia linea de cubiertos y accesorios para coctelería K+T

Creo el Ratatuille de la película ratatuille y fue consultor para la producción.

Es autor del libro de cocina “The french laundry cookbook”, “Ad hoc at home” (recetas para hacer en casa) y “Bouchon bakery” que duró casi dos meses cómo best seller en la lista del new York times.

Entre sus restaurantes hay siete estrellas Michelin. Tres de “French laundry”, tres de “Per se” y una de Bouchon.

Junto con Lena Kwak desarrollo una harina sin gluten que se llama cup4cup.

Es el mentor y maestro de Grant Achatz

Fue el entrenador del equipo americano para representar al país en el concurso Bocuse d’or, logrando en el 2015 la medalla de plata y en 2017 la de oro.

Desarrolló una batería de cocina de muy alto nivel con la compañía All-clad.

Es el autor de la frase célebre que dice “Las recetas no tienen alma, tú cómo cocinero eres quien les de alma”.

Francia lo declaró “Caballero de la legión de honor” por la forma en la que elevó la cocina Francesa en estados unidos.

¿Ya te descargaste brieffy?, si no, ¿que esperas? descárgalo aquí!

Y tú, ¿Hablas inglés?, porque toda la obra de Thomas Keller (así cómo la de la mayoría de los grandes chefs) no están en español, así que tal cómo te lo digo en mi libro: TIENES QUE APRENDER INGLES!, Si no, vas a estar en desventaja.