Si nunca has trabajado en una cocina profesional, tal vez no sepas que es una vía dura, muy dura.

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Este artículo con todo y la carta lo traduje para ustedes. De verdad que es una lectura que hay que meditar porque es todo un tema de reflexión. Sin más preámbulo aquí les dejo el texto:

Si nunca has trabajado en una cocina profesional, tal vez no sepas que es una vía dura, muy dura.

No es lo encantadora cómo la hacer ver Thomas Keller con su inmaculada perfección, ni tampoco es exactamente el mundo creativo y genial de Ferran Adriá. De hecho es una vida llena de sacrificios y de batallas cuesta arriba que en esta carta abierta el chef Mark Mendez de Chicago nos pone en claro.

Mendez es el chef del restaurante Carnivale, y publicó esta carta a un estudiante de gastronomía y lo hizo en la revista Dining Chicago.

“Estoy enojado, así que discúlpame si despotrico. Renunciaste a tan solo dos semanas de estar en el trabajo, simplemente no te presentaste al día siguiente y de verdad que me afectaste. Se bien porque renunciaste; era trabajo duro, más duro de lo que tu pensabas que iba a ser. Lo gracioso es que tú trabajaste en una estación fácil y nunca trabajaste una sola noche difícil, chistoso, ¿verdad?. Lo triste es que ni siquiera sabes lo difícil que en verdad es, ni tampoco lo que es ser un verdadero cocinero de linea.

El chef continúa y dice que el problema tal vez se debe a la escuela culinaria, la cual los prepara en las técnicas de cocina pero no los prepara para lo que realmente les demanda la profesión cómo chef en el mundo real. “No te dicen los sacrificios que tendrás que hacer, el trabajo duro, las horas, la dedicación, el comprimiso, la falta de sueño, el constante abuso del sous chef, no te advierten sobre eso”.

En su carta resalta la fantasía en la que los recién graduados piensan que saliendo de la escuela se convertirán en el próximo Grant Achatz. Cómo alguien que se graduó de la universidad y que trabajó en restaurantes, te puedo decir que toma años “hacerla” en el negocio de la cocina.

No te conviertes en un chef de la noche a la mañana, primero te conviertes en cocinero -en uno bueno-. Y eso es parte de lo que Mendez comunica en su carta y en definitiva está en lo cierto. El le recomienda a los graduados de la escuela culinaria: “Prepárense para años de sacrificio, trabajo duro y estrés”.

Aquí un consejo más brillante:

“Aprende tanto como puedas, léelo todo, pregunta, escribe notas, ahorra tu dinero y ve a otros buenos restaurantes, preséntate temprano y ofrecéte a quedarte hasta tarde, ven a trabajar en tu día libre tan solo para aprender las habilidades del pastelero o del carnicero. Prueba todo lo que puedas una y otra vez, pregunta, y pregunta hasta que enfades al chef”.

El documento es del 2009 pero el mensaje sigue vigente hasta ahora. Aquí la carta completa:

“Estoy enojado, así que discúlpame si despotrico. Renunciaste a tan solo dos semanas de estar en el trabajo, simplemente no te presentaste al día siguiente y de verdad que me afectaste. Se bien porque renunciaste; era trabajo duro, más duro de lo que tu pensabas que iba a ser. Lo gracioso es que tú trabajaste en una estación fácil y nunca trabajaste una sola noche difícil, chistoso, ¿verdad?. Lo triste es que ni siquiera sabes lo difícil que en verdad es, ni tampoco lo que es ser un verdadero cocinero de linea.

No todo es tu culpa; no te prepararon para esto en la escuela de cocina, ¿o si?  “No te dijeron acerca de los sacrificios que tendrías que hacer, del trabajo duro, las horas, la dedicación, el compromiso, la falta de sueño, el constante abuso del sous chef, no te adviertieron sobre eso, pensaste que te ibas a graduar de la escuela y que ibas a ser cómo Thomas Keller en un par de años, que sólo eso hacía falta.

Lo se, lo se, aprender a usar el cuchillo, a hacer un buen fondo, o aprender cómo blanquear los vegetales propiamente es aburrido, es mucho más divertido trabajar en la estación de sartenes o en la parrilla. De cualquier manera, soy demasiado anticuado y de la vieja escuela, no termo-circuladores, no espumas, no platos de diseño, no pacojets… realmente aburrido. ¿Quien quiere aprender a afilar un cuchillo adecuadamente o aprender a sacar los filetes de un pescado adecuadamente?, eso es demasiado aburrido y tedioso, ¿verdad?.

Bueno, necesito decirte algunas cosas. Un día, tal vez te conviertas en chef en algún lugar. Donde necesitarás entrenar a la gente y motivarla para que trabajen contigo, los tendrás que guiar, liderar e inspirar. Un día vas a pasar más tiempo viendo la hoja de cálculo con los costos de tu cocina que haciendo la preparación para tu estación, haciendo una salsa, trabajando una pieza de carne o incluso afilando tu cuchillo. Vas a pasar más tiempo en juntas de mercadeo, en juntas con el personal, en juntas con tus socios, en juntas con vendedores y en toda clase de juntas.

Un día vas a pasar más tiempo del que te gustaría en el comedor, pasarás más tiempo fuera de la cocina promoviendo tu restaurante, darás entrevistas, agonizarás analizando tus costos de materia prima y de nómina, besarás a tu mujer mientras duerme porque por algún motivo incómodo tuviste que irte al restaurante demasiado temprano. Te perderás bodas, fiestas de cumpleaños, graduaciones, y toda clase de eventos. Te vas a aislar de tu familia y amigos porque no les escribes o les hablas lo suficiente. No tendrás días en los que te enfermes, días para ti mismo, ni descansos. Esto no es cómo un trabajo de 9 a 5; acéptalo.

Prepárate para años de sacrificio, trabajo duro y estrés. Aprende tanto como puedas, léelo todo, pregunta, escribe notas, ahorra tu dinero y ve a otros buenos restaurantes, preséntate temprano y ofrécete a quedarte hasta tarde, ven a trabajar en tu día libre tan solo para aprender las habilidades del pastelero o del carnicero. Prueba todo lo que puedas una y otra vez, pregunta, y pregunta hasta que enfades al chef”.

Cuídate, duerme tanto cómo puedas, evita la bebida y el consumo de drogas habitual del final del día para que amanezcas listo y a tiempo. Viaja y experimenta otra cultura, come su comida y aprende su lenguaje. Aprende a apreciar el tiempo que tienes ahora, disfruta el proceso y goza del camino, no tengas prisa por convertirte en sous chef o por ganar mucho dinero.

No se trata de eso, ni nunca se tratará a menos que seas extremadamente afortunado y talentoso. Sólo hay un Ferran Adriá, o un Thomas Keller o un Grant Achatz, y todos ellos trabajaron extremadamente duro para llegar a donde están, y continúan haciéndolo. Disfruta de toda la porquería y los malos ratos que vienen incluidos en esta profesión, abrázalo y aprende a prevalecer sobre eso.

Un día, cuando seas chef ejecutivo o chef/dueño, tendrás una Epifanía tan poderosa que tendrás que sentarte. Vas a entender todo lo que cada chef o sous chef te dijo a gritos; vas a entender porque trabajamos en la forma en la que lo hacemos; vas a entender el porque nuestra profesión es tan maravillosa, tan única, y te va a golpear cómo un mazo. No te puedo decir cuando o donde te va a suceder esto, pero te prometo que si trabajas duro, mantienes tu cabeza baja y haces lo que tu chef te dice, va a suceder.

Así que ten presente esto cuando yo te haga la vida difícil y te presione, te critique o te niegue el permiso para tomarte un día. Tal vez en tu siguiente trabajo lo entiendas, en lugar de abandonar la cocina una noche en la que se te necesitaba.

Saludos!

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