“¿¡ Qué dices !?¡¿Cómo es que conoces al chef de punto MX tío?!“,

“ Pero hombre!!! Que nos hagan una reservación macho, a ese lugar no se entra fácil!!!.

Esas fueron la primeras respuestas por parte de amigos españoles cuando mencioné que iba a ser recibido por el chef Roberto Ruíz del restaurante puntoMX, y así, cada vez que lo mencionaba a alguien más, las respuestas de la gente de España siempre eran de sorpresa, lo mismo en Madrid, que en el país Vasco o en Andalucía.

Al chef Roberto lo conocí en un festival gastronómico en México. Mitotl en las Mañanitas, Cuernavaca. Iba el junto con Pablo, un chico de España, quien hacía las veces de su mano derecha en aquella ocasión.

No recuerdo las circunstancias en las que comenzamos a hablar, pero lo que si me quedo claro era que su trato era muy sencillo y amable, y al entrar a la cocina el día en el que ellos servían en aquel evento, me di cuenta de que profesionalmente estaban en un nivel muy alto…muy muy alto.

Su servicio fue impecable y los sabores eran buenos y francos, las cosas sabían a México pero con una presentación que arrancaba sonrisas y suspiros entre quienes probábamos sus platos en la mesa. Ese fue mi primer contacto con Roberto, después de eso, en una cena los abordé, a el y a Pablo, quienes me platicaron un poco mas sobre  punto.mx

Platicaron con sencillez, en ningún momento hubo petulancia, es más, ni un solo atisbo de ella. Me platicaron de cómo iniciaron, y sin aspavientos me mencionaron que habían sido galardonados con la estrella Michelin.

Me quedé con un gran sabor de boca y lleno de admiración. Así fue nuestro primer encuentro.

Ahora, dos años más tarde, soy yo quien viene a su tierra. Cómo bien saben, publiqué mi libro “Pero querías ser chef…”  en la madre patria, este país al que le tenemos tanta admiración y una buena dosis de cariño, pero en el que yo no tengo muchos contactos, relaciones, y vaya, mi nombre aquí no se conoce, ni cómo autor, ni cómo cocinero, ni cómo nada de nada.

Soy un turista más, la encarnación de Don Nadie, pero cómo siempre, mi as bajo la manga es  hacer amigos, así que en esta ocasión despojado de vergüenza y con muchas esperanzas, le solicité apoyo a Roberto, y en gran medida, porque Javier Cruz Ramos otro gran amigo y jefe de jefes del festival donde nos conocimos, tuvo a bien recomendarme el ponerme en contacto con él, así que además de pasarme el dato, hizo las veces de puente entre dos colegas y, sin más, tras algunos mensajes, me presenté a la puerta del restaurante en Madrid.

El chef Roberto me recibió cómo a un amigo, de inmediato se ofreció a ayudarme en todo lo que estuviera a su alcance, me honró concediendome una entrevista para ustedes (que pueden ver haciendo click aquí), y además, me dio acceso a su cocina para que tomara algunas fotos para un proyecto que ya les platicaré después.

Pero ya fuera de esto, tengo que hablar de lo que es punto.mx visto desde adentro. Miren, ganar una estrella Michelin no es fácil, hay toda una serie de criterios a lograr que hacen que esto sea una meta en la vida para muchos de nosotros, y a pesar de ello, la gran mayoría no lo consigue, sin embargo, este no fue el caso con el chef Roberto y su equipo.

Les voy a mencionar a manera de listado, unas pocas cosas que en mi opinión, hacen de este un lugar absolutamente digno del galardón:

-Desde que entras, el espacio es limpio, acogedor y con una decoración que mezcla vanguardia y tradición de manera muy armoniosa que nos hace sentir bien, vaya, entrar a punto.mx se siente bonito.

-El trato de quien te recibe, desde la puerta, hasta tu mesero, el bar tender y cada persona involucrada, es impecable, esa mezcla de amabilidad y calidez pero con profesionalismo absoluto que es tan difícil de lograr, aquí se logra a la perfección.

-El lugar tiene en pleno comedor una estación donde las tortillas se hacen frescas y a la orden. Esto a mi me parece algo excelente, y muchas veces en el mismo México, el hecho de que en un lugar tengan las tortillas recién hechas hace que me decida por ese lugar y no por el del vecino… pero aquí en España, eso es algo fuera de serie, porque déjenme decirles, aquí se hacen las tortillas, se hace la masa, es decir, ellos mismos nixtamalizan el maíz… MAÍZ QUE SE CULTIVA ESPECIALMENTE PARA ELLOS!!!.

Esto es compromiso con la calidad y con la autenticidad, me quité el sombrero una vez más con este enorme detalle.

-La disciplina y el orden con el que se trabaja en la cocina es impecable. Se trata de una cocina muy ocupada pero que a pesar de su tamaño y la cantidad de colaboradores que trabajan hombro con hombro, mantiene un orden, una limpieza y un ambiente que no es fácil ver en otros lugares.

-La atención al detalle es absoluta. Cada cocinero cuida cada uno de los platos como a algo precioso, vi un plato que se repetía de principio a fin porque una gota de aceite escurrió ligeramente fuera de lugar. O es perfecto, o no sale.

-El respeto a los ingredientes es total. Cada ingrediente es de primera, y es tratado de forma óptima, se procesa con sumo cuidado y es almacenado o dispuesto cuidando su frescura de forma absoluta.

-El chef Roberto está en todas partes. Durante mi corta estancia lo vi dirigiéndose a todos, es decir, lo vi en la barra, lo vi en la puerta, lo vi con proveedores, lo vi en el área del almacén, lo vi con su segundo al mando (el buen “Cachai” un Argentino que es toda una personalidad y un líder nato), lo vi dirigiéndose a la cocina en general, y además con cada miembro de ella. Y algo que me llamó la atención, lo vi y lo escuché hablando acerca de la selección musical y explicando como debía ser la lista de canciones del día, ese pequeño detalle que para mi ha sido una piedra en mi zapato toda la vida, aquí está bajo el control total del chef, quien se asegura de que sus platos sean disfrutados con la música más adecuada, eso puede sonar como algo nimio, pero créanme que la buena cocina exige buena música.

-Los platos. Todos buenos, con montajes exquisitos y cada bocado nos dice con estridencia: “Siéntelo, esto es México”.

Y si sigo haciendo un listado, jamás voy a terminar, así que les voy a platicar que la operación de Roberto no se limita a su restaurante, también tienen un bar donde se sirven unos tragos espectaculares y también platillos exquisitos pero en una atmósfera mas casual, pero muy sofisticada. Están en un séptimo piso en la calle de Serrano, que es uno de los andadores mas exclusivos de la ciudad, y que goza de unas vistas extraordinarias, y si esto fuera poco, como vecino tiene a “Rocambolesc”, una heladería de Jordi Roca.

En fin, no me quedan palabras sino de agradecimiento y de admiración por Roberto, “Cachai” y cada uno de los miembros del equipo, quienes les confieso, durante mi breve visita me trataron como a un colega de toda la vida, y eso me gustó mucho.

Roberto también me tuvo otra atención, de la cual todavía no les puedo hablar mucho, pero a ver si descubren la pista en la foto del bar “El cascabel”.

Este viaje, que yo llamo “la aventura española” estuvo lleno de sorpresas, y cada vez que yo sentía que las cosas iban bien, de repente surgía algo, y hacía que lo bueno se tornara en algo aún mejor.

No me queda sino sentir gratitud y encontrar la forma de que la cadena de favores no se rompa conmigo.

Muchas gracias Roberto Ruíz, gracias “Cachai” y gracias a cada uno de los miembros del equipo, cada uno de ustedes formó parte de la magia de este viaje.

¿Quieres reservar?, hazlo con tiempo, ya te dije, no es fácil, pero vaya que vale la pena. Aquí están los datos y la liga a su página web oficial.

Te lo recomiendo mucho.

 

Puedes ver la entrevista haciendo click aquí.

 

¿Quieres ver el nivel de disciplina con el que opera una cocina con estrella Michelin?. Haz click aquí.