Así es amigos, esto parece una broma, pero no lo es. Un colega mío en Estados Unidos publicó en el muy popular sitio de clasificados “Craiglist”, un anuncio solicitando cocinero de línea para el restaurante “Farmbloomington”, y el sujeto, para evitar malos entendidos, puso todos los requisitos necesarios para el puesto de una buena vez para no andar perdiendo su valioso tiempo entrevistando a malos candidatos… ¿cómo no quererlo?

El resultado se convirtió en material de bromas, pero también en material de reflexión, porque en realidad TODO ESO es lo que uno necesita ser para ser considerado un buen cocinero.

Cuando lo comencé a leer, me dio risa la redacción del clasificado, pero conforme avanzaba, me daba cuenta de que eran puras  verdades, y todo eso que se lee es exactamente lo que se espera de nosotros… cómo bien te lo digo en “Pero querías ser chef…” 

Te pongo las fotos del anuncio y abajo de cada imagen, te pongo la traducción por si no entiendes el Inglés.

Cocinero de linea (Farmbloomington)

Para ser cocinero en Farm, necesitas…

-Llegar a tiempo y trabajar duro cada día.

-Tener buena actitud y demostrar entusiasmo por hacer un buen trabajo y por cocinar bien.

-Tienes que ser dócil, y abierto a la enseñanza.—No ponerte a la defensiva o hacer como que lo sabes todo.

-Debes tener buen sazón. Sazonar bien es el 50% de ser un buen cocinero.

-Probarás todo en tu estación para cerciorarte de que las cosas estén como deben estar.

-Nunca te quejarás, particularmente de las cosas sobre las que el chef no tiene el control, como lo son las peticiones especiales de los clientes, las horas en las que el restaurante sigue abierto, o si está demasiado saturado de trabajo o demasiado tranquilo.

-Vas a demostrar respeto por el chef , por la comida y por como él quiere que las cosas se hagan en ESTE restaurante (no en los que has trabajado antes), mostrarás respeto por tus compañeros de trabajo, particularmente lavalozas, auxiliares de cocina, runners o garroteros, eso no incluye a la gente del comedor. Los meseros son presas permitidas. ( Ya hablaremos de esto después, existe -si, aunque lo neguemos, no lo queramos o no deba de ser, una rivalidad y un sentido de condescendencia hacia el comedor, pero eso es motivo de otro ensayo y ya lo hablaremos después).

-Siempre te presentarás a trabajar, así estés tan enfermo como un perro. Dejarás que el chef vea que estás realmente enfermo y será el quien decida si te manda a casa.

-No te enfermarás seguido.

-Necesitas saber enfocarte y concentrarte, muchas veces estarás en problemas con tantas órdenes simultáneas y deberás de ser capaz de solucionar.

-Resolverás siempre cada situación con una sonrisa en tu rostro.

-Pondrás atención a lo que pasa a tu alrededor, si tu compañero comienza a “encamotarse”, acudirás a su rescate.

-Siempre tendrás bien abastecida tu área como una buena mise en place, si es fin de semana o es vacación, prepárate.

-Serás siempre muy consciente de que tienes que evitar el desperdicio, cada cosa que se aprovecha debidamente y a cabalidad genera utilidad, cada desperdicio genera pérdidas.

-Serás rápido, mas no descuidado ni torpe. Necesitas tener una velocidad extra disponible siempre.

-Tienes que ser organizado siempre, si vas a la cámara de refrigeración sacarás y meterás solo lo que haga falta, en cada viaje no deberás desperdiciar movimientos, si vas llevas algo, si vienes, traes algo siempre.

-Tomarás tu pequeño descanso solo cuando las cosas estén tranquilas.

-Deberás tener buen sentido del tiempo (timing) si algo tiene que estar en la ventana en dos minutos, encuentra la forma de cumplir, si crees que estará en cuatro… Resuelve.

-Saltarás a ayudar a quien haga falta cuando sea necesario, no esperarás a que se te pida.

-Sabes de comida, pero te mostrarás deseoso de aprender siempre. La mayor parte de las veces, la técnica es mas importante que la receta.

-Cocinarás exactamente como te enseñó el chef, siempre y cada vez.

-Deberás tener una excelente memoria de plazo corto, serás capaz de olvidarlo todo cuando concluyas con esas órdenes, y estar listo para la siguiente andanada de órdenes.

-Permanecerás en la cocina hasta que el trabajo concluya y no pedirás salir antes.

-Harás las cosas bien, siempre, y no tomarás atajos, a pesar de que la labor sea larga y tediosa. Si tienes duda, pide que te pongan la muestra antes de que cortes mal todo un filete de salmón.

-Trabajarás de forma limpia, siempre limpiando cada superficie que ensucies, y al final de tu turno, limpiarás a fondo tu área con fibra, cepillo, jabón y desinfectante.

-Admitirás cuando te equivocaste, pero no vas a señalar a los demás cuando se equivoquen, especialmente al chef.

-Aunque creas que tu tienes una mejor forma de hacerlo, lo harás como te lo ordenó el chef, y si tienes una sugerencia, se la harás al chef en privado.

-“Si chef”, “Yes chef” y “Oui chef” son las únicas respuestas apropiadas, y si suena militar, es precisamente porque las raíces de la organización de una cocina son de origen militar.

-Siempre recibirás las ordenes y darás indicaciones de forma correcta y apropiada.

-Trabajarás siempre contemplando las normas de seguridad para evitar riesgos y accidentes.

-Avisarás al chef con la debida anticipación si algo se está acabando, para que pueda reaccionar a tiempo y pedir más.

-Si algo se está terminando, le mantendrás informado de forma inmediata y precisa al chef. “Chef, solo me quedan 5 órdenes de salmón”, de esta forma el chef podrá anunciar el “86” antes de que se convierta en una sorpresa desagradable para el cliente.

-Serás capaz de trabajar muchos días de jornada doble y sin descansar.

-Entrarás dispuesto a dar mas de lo que vas a recibir.

-Trabajarás por el bien del equipo y del restaurante.

-Si necesitas un permiso, tendrás que hacerlo con tanta anticipación como puedas, es decir, días antes.

-Siempre sabrás que hay en tu estufa, en tu horno, o en tu parrilla, aunque no sea tuyo.

-Te anticiparás a las necesidades del chef, si lo ves que trae una bandeja para hornear, Abrele la puerta del horno, si lo ves que trae una lata en la mano, apresúrate a darle un abrelatas.

-No te tomes a ti mismo muy en serio y aprende a reírte de tus errores, pero capitaliza la lección.

-Serás muy observador de todo lo que sucede en la cocina, si algo huele a que se está quemando, deberás reaccionar, si algún producto huele a que se está descomponiendo, deberás reaccionar, si algo no está tan frío o tan caliente como tendría que estar, deberás reaccionar.

-Manejarás el tiempo de forma eficiente, es decir, comenzarás con aquello que toma mas tiempo, para que mientras eso se cocina, tu puedas hacer las demás labores. Es decir, comienzas tu jornada haciendo tus fondos, tus braseros y tus horneados, y mientras se cocinan sin que requieran tu atención, harás tus preparaciones, cortes de verduras y tu mise en place. Si tienes que cocinar un plato que tarda 5 minutos, uno que tarda tres y uno que tarda uno, comenzarás por el de 5, seguirás con el de tres y concluirás con el de uno, de esta forma todo saldrá en cinco, y no los harás de forma desorganizada e individual tomando así nueve minutos para lograr tres platos.

-Siempre que dejes la linea, le avisarás al chef.

-Limpiarás cuando el trabajo esté tranquilo. En la cocina siempre hay algo por limpiar.

-Nunca estarás sin hacer nada, o platicando o esperando. Esto es algo que los chefs aborrecen, siempre hay algo productivo por hacer.

¿Te asustó lo que leíste?

Suena intimidante cuando se lee, pero cuando lo reflexionamos y lo analizamos, nos damos cuenta de que todo esto son verdades y cada una de las solicitudes está implícita en el buen hacer de un cocinero que se precie de serlo. Simplemente, no estamos acostumbrados a que nos lo pongan de esta forma tan llana.

Y bueno, si aún así, te parece ofensivo o excesivo, tienes mucho por reflexionar sobre tu decisión de hacer de la cocina profesional tu forma de vida.

Cada buen chef que conozco, pasó por todo eso e incluso algunos dieron mucho mas del lo que leíste, aaahhhh y añadiendo un poco de insulto a la injuria, te platico que a cambio, tu sueldo no será muy alto que digamos.

Pero como ya lo habíamos platicado… no entramos a la cocina para hacernos millonarios, entramos porque nos encanta. ¿No es así?

Buenas noches.