Chef… ¿Me ayudas con mi tarea?

Así es compañeros, bastante seguido recibo un correo o mensaje en las redes sociales con esta pregunta. Básicamente como estudiantes de gastronomía me solicitan ayuda para sus exámenes, y presentaciones, a veces me solicitan un consejo o una guía, y muchas otras me solicitan recetas, y bueno, hasta propuestas de menú completas.

Primero que nada, les comento que me siento muy honrado de que me lo pidan, pero por otra parte,  aunque quisiera hacerlo, no tendría el tiempo para quedar bien con todos ustedes, y además, no sería muy ético hacerles la tarea. Pero les voy a ayudar de otra forma, que es mas conveniente para todos, principalmente para ti, y te lo digo como chef, como profesor universitario como autor del libro “Pero querías ser chef…” y como juez de varios concursos gastronómicos, así que escúchame bien:

-Pon atención al concepto que te está marcando tu profesor para tu examen, o bien para las bases del concurso.

Investiga el tema tan profundamente como sea posible, la vida ya es muy sencilla, tienes a tu disposición google y youtube. Si el tema es cocina tradicional de Michoacan, por poner un ejemplo, busca sus platillos, busca sus recetas, e investiga un poco acerca de su cultura gastronómica, y trata de ceñirte lo más posible a esto.

Te puedo platicar de concursos de cocina Mexicana tradicional en los que he recibido alimentos sazonados con salsa de soya, y esto siempre terminara restando puntos.

Ya lo sabes, apégate al concepto que se te marque y pon atención.

-Investiga acerca del origen de tu platillo y al presentarlo explica un poco acerca de el.

Como juez, siempre ha ganado mi atención aquel participante que en unas cuantas frases me dice de donde viene el platillo, a que etnia pertenece (en caso de ser un plato muy local y característico de alguna etnia) , y si se trata de algún plato servido en una festividad especial, es siempre grato el conocer ese dato.

-Sabor por encima de todo.

No importa cuantas y que tan lucidoras sean tus técnicas de emplatado, no me importa si hay diez elementos diferentes y vistosos en el plato, si no sabe bien no te va a ir bien en la calificación.

Cuida tus sabores y cuida tu sazón.

-Menos es mas.

Prefiero tres elementos sencillos y bien ejecutados en tu plato, que seis complejos pero mediocremente logrados. Tristemente en cada evento en que soy juez veo esto y el participante que integró mucha complejidad a su platillo, pero no logró una armonía de sabores correcta, termina perdiendo puntos respecto a quien que se concentró en un menor número de técnicas y las ejecutó bien.

-Menos es mas.

Si, te lo digo otra vez, en ocasiones recibo platos que traen demasiadas hierbas, demasiadas flores, demasiados colores, y demasiadas salsas.

Entre mas elementos añadas, mas difícil será lograr un resultado armónico.

-Estudia a buenos exponentes e inspírate en ellos. 

Instagram es tu aliado, haz una cuenta y comienza a seguir a buenos exponentes, observa sus platos y pregúntate: ¿Que me gusta de ellos?, ¿Como puedo aplicar sus técnicas de salseo a mi propio plato?, y una vez que veas algo que encuentres inspirador, trata de emularlo a tu manera.

Aquí te paso unas cuentas que puedes seguir como inspiración de emplatado contemporáneo:

@thebestchefoodart @chefsroll @army_of_chefs @foodstarz @culinarytalent @culinaireinspiratie y @connorjlowrey entre muchos otros, y es de algunos de ellos de quienes tomo las imágenes que ves en esta entrada.

Observa con atención y verás que todos estos exponentes tienen técnicas impecables, algunas demasiado minimalistas y a algunos otros los puedo acusar incluso de cocinar para la cámara mas que para el comensal, pero es innegable que son grandes técnicos y que sus platos merecen atención.

En mis tiempos de estudiante, eso no existía, así que toma ventaja de que  ahora tienes todo un mundo de inspiración gratuita a tus pies, usa esos medios para tu provecho, el que no lo hace, está dejando escapar una gran oportunidad, y no me queda sino tacharlo de necio y de bruto.

-Cuida tu cocción casi tanto como tu sazón.

Nada peor que una carne seca y fibrosa por el exceso de cocción. Recuerda cuidar mucho esta parte. En alguna ocasión me sirvieron una codorniz exquisitamente presentada, pero demasiado cocida, y eso restó muchos puntos.

-Ensaya antes.

Por favor, antes de concursar, es importante que ya conozcas las técnicas que vas a usar, no hagas experimentos de último minuto, tu calificación y prestigio van de por medio, así que ensaya. Esto es como una competencia deportiva, hay que entrenarse para que al momento de competir, las cosas fluyan.

-Cuida la frescura de tus ingredientes.

A veces por el mero afán de hacer que el plato luzca exótico, veo que se empeñan en colocar brotes o microgreens… Aunque no estén frescos e impecables.

Prefiero una hoja muy fresca y viva de humilde cilantro, a una exótica acedera roja que ya se está marchitando.

Espero que esto te haya servido para tu examen o presentación, discúlpame, yo se que hubiera sido más cómodo que te armara un menu con todo y sus recetas, pero eso no sería ético de mi parte.

¿Ya ves?… Pero querías ser chef!.

Muchos saludos.