Hace unos días tuve la fortuna de que la encantadora Lety de Huerta me invitara a participar a su programa de radio, para platicar acerca de mi libro “Pero Querías Ser Chef”, la experiencia fue bastante agradable, no siempre tiene uno la suerte de compartir un rato agradable con una dama como ella, así que la ocasión es algo que siempre voy a recordar con cariño, en primera porque fue más que halagador estar ahí, y la otra es porque por primera vez en mi vida, al aire le pedí a las escuelas gastronómicas que tuvieran “tantita madre” y dejaran de engañar al alumnado con sus frases publicitarias como “chef en un año”, pero fuera de eso, todo lo demás tuvo una nota positiva y entretenida.

Sin embargo, Lety en algún momento me llevó a platicar como nace mi gusto por la cocina, y eso me remontó a mi mas tierna infancia y mas exactamente al momento en que mi madre creaba un perfecto y violento fogonazo al flamear un filete a la pimienta.

Yo, en primera fila, es decir, sentado en mi “periquera” vi esa llamarada y me dije a mi mismo: Yo quiero hacer eso!, y en realidad, ese fue el principio de lo que se convirtió en mi forma de ganarme la vida, y al mencionar la anécdota al aire, una amable radioescucha pidió que le diera la receta de ese filete flameado.

Así que aquí me tienen compartiendo esa receta, o más bien su versión casera, en la cual usaremos consomé de res de lata, ya que no las voy a poner en casa a ejecutar un engorroso fondo obscuro de ternera que va a dejar su casa oliendo a estofado de res por una semana y su horno con una delgada capa de cochambre que exigiría un lavado profundo y de preferencia inmediato.

Les voy a platicar la receta y les voy a poner un video, con el que van a entenderlo mejor, el video está en Inglés, y muy claro, pero si no lo entiendes, ya con que hayas leído esto y sigas las imágenes, te va a quedar mas que clara la preparación.

La receta es sencilla, pero hay una serie de procesos clave que hay que respetar para que el resultado sea el mejor.

Yo uso medallones de filete, pero tal como ven en el video, pueden usar “Nueva york”, sirloin o hasta rib eye si así lo desean.

Les paso la receta para dos, y miren que esta no la tengo en mis archivos, es de esas recetas que uno hace por instinto, así que imaginen que se las estoy dictando.

Filete a la pimienta o “Steak au poivre”.

Para 4 personas:

4 medallones de filete de 250 Grs. Cada uno, o bien su equivalente en otro de los cortes de carne que les mencioné anteriormente.

4 cucharadas de mantequilla sin sal. (Si piensas usar margarina, nuestra amistad no tiene sentido, cierra esta página, elimíname de tus amigos de feisbuc e imagina que yo no existo y que nunca me conociste, sí, aborrezco la margarina por encima de todo).

2 Cucharadas de aceite vegetal.

Sal al gusto.

1 a 3 cucharadas de pimienta negra quebrada o en molido grueso (no la uses en polvo) y recuerda que es una receta de sabor muy robusto y especiado.

1/4 De taza de brandy o cognac.

1/4 de Taza de echalote (o shallot o chalota, como lo prefieras llamar) picado.

1 Taza de consomé de res campbells. (Campbells, si me estás leyendo… ¿me patrocinas? )

1/2 Taza de crema. (de preferencia crema para batir Lincott).

Procedimiento:

Esto es muy fácil:

Vas a poner a calentar una sartén grande a fuego medio y una vez bien caliente vas a agregar la mitad  de la mantequilla y el aceite.

Sazona la carne con sal por ambos lados mientras se sigue calentando nuestro sartén.

Coloca la carne sobre el sartén caliente y déjala por dos a cuatro minutos, no muevas la carne, no la voltees, aguanta la tentación. NECESITAMOS (sí, estoy gritando para que entiendas la importancia de este paso) que la carne se pegue un poquito al sartén y que fragmentos de esa carne doradita queden en el fondo, esto será algo que va a añadir mucha profundidad de sabor a tu salsa.

Voltea la carne y deja que se cocine al término que mas te guste, déjala un ratito más.

Saca la carne y colócala sobre un plato para que repose y suelte algo de sus jugos.

Toma el sartén y desecha el aceite y la mantequilla y regrésalo al fuego, si, así, sucio con la costra que se formó en el fondo.

Agrega el resto de la mantequilla al sartén y en cuanto se derrita, añade el shallot, la pimienta y sofríe por un minuto o hasta que se acitrone un poco el shallot.

Con cuidado, añade el brandy o Cogñac.

Vamos a hacer una pausa para hablar de algo antes de que se me acuse de provocar un incendio.

Coloca el licor en una taza, vaso o recipiente en donde solo esté la cantidad que vas a usar para esta receta, de preferencia no viertas directo de la botella cuando el sartén está sobre el fuego, porque las cosas se pueden salir de control, sí, ya lo se, en el video el chef lo hace con la botella, pero yo te recomiendo que no lo hagas así hasta que tengas la receta y la técnica muy dominada.

Regresando a nuestra salsa, ya que agregaste el licor, este hervirá, es entonces, que vas a ladear un poco tu sartén y los vapores del alcohol harán ignición. Deja que el fuego siga hasta que se extinga solo.

Añade de inmediato el consomé y deja que hierva a fuego alto unos minutos o hasta que se haya reducido a la mitad de su volumen.

Una vez que hirvió, agrega la crema y deja que hierva hasta que la salsa se espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara, tal como aparece en el minuto 4:08 en el video del chef Manu Feildel.

Agrega  los jugos que soltó la carne en el plato, mezcla y una vez que se incorporó, coloca la carne en la sartén con la salsa, báñala con la misma y dale un par de minutos para que se caliente bien y sirve de inmediato.

Si tienes cualquier duda, mira el video al final de este texto, esta receta es muy fácil y además exquisita.

A mí me gusta servirlo con puré de papas y verduras al vapor.

Sencillo. ¿No?

Disfrútalo!

Muchas gracias por la invitación y por tantas atenciones y palabras amables para conmigo Lety!