Y como bien lo recuerdan, en mi libro, escribí un capítulo que se llama “Viaja y Explora” en donde los invito a que se lancen a la aventura, que lo abandonen todo y que corran el riesgo de salir del nido para conocer el mundo.
En mi caso, en dos ocasiones que lo hice, fue prácticamente un salto al vacío, no sabía qué me iba a deparar, sencillamente salté a la incertidumbre, armado de mucho deseo, optimismo, y ganas de aprender.
Así es compañeros, bastante seguido recibo un correo o mensaje en las redes sociales con esta pregunta. Básicamente como estudiantes de gastronomía me solicitan ayuda para sus exámenes, y presentaciones, a veces me solicitan un consejo o una guía, y muchas otras me solicitan recetas, y bueno, hasta propuestas de menú completas.
Primero que nada, les comento que me siento muy honrado de que me lo pidan, pero por otra parte, aunque quisiera hacerlo, no tendría el tiempo para quedar bien con todos ustedes, y además, no sería muy ético hacerles la tarea. Pero les voy a ayudar de otra forma, que es mas conveniente para todos, principalmente para ti, y te lo digo como chef, como profesor universitario como autor del libro “Pero querías ser chef…” y como juez de varios concursos gastronómicos, así que escúchame bien:
Vives en un mundo muy privilegiado, un mundo nuevo, que apenas iniciaba cuando yo comenzaba mi carrera.
Como ya te lo cuento en mi libro, hay muchas cosas que aprendí por mí mismo, no tenía ni el tiempo y mucho menos los recursos como para acceder a las grandes universidades del extranjero, y Google todavía no existía como tal.
Ahora todo es mucho mas sencillo, si quieres aprender algo, simplemente lo buscas en Internet, ya sea en Wikipedia, o bien en un tutorial de Youtube, y eso está muy fácil, y además está muy bien.
Te quiero platicar un poco sobre como comienza esto del libro “Pero Querías ser Chef” para que veas que las cosas cuando se quieren se pueden.
Trabajamos en una industria que es muy cruel para el medio ambiente, créanlo o no, el impacto ambiental de una cocina es fuerte, generamos derrame de aceites y grasas en el agua, y si bien tenemos las famosas y nauseabundas “trampas de grasa”, estas no son infalibles y algo de nuestros grasosos desechos si se van, derramamos mucha agua, una gran parte de ella, se va altamente contaminada como agua gris, y también generamos aguas negras a través de nuestros baños, generamos mucho desperdicio de alimentos a través de mermas, y más si trabajamos en una cocina donde servimos platillos caros en donde una pequeña mancha en un vegetal lo descalifica y lo condena a nuestro basurero, fomentamos la ganadería que también es un azote medioambiental, consumimos muchas especies animales a las que le estamos diezmando la población, ya que las consumimos en un volumen mayor al que estas se pueden reproducir, tal como lo es el atún, algunos moluscos, crustáceos y otras especies marinas, generamos también una cantidad inmensa de basura, mucha de ella no biodegradable… Y la lista puede seguir y seguir.
Ahora vamos pensando en lo que podemos hacer para redimirnos un poco con la madre naturaleza.
Hace unos días tuve la fortuna de que la encantadora Lety de Huerta me invitara a participar a su programa de radio, para platicar acerca de mi libro “Pero Querías Ser Chef”, la experiencia fue bastante agradable, no siempre tiene uno la suerte de compartir un rato agradable con una dama como ella, así que la ocasión es algo que siempre voy a recordar con cariño, en primera porque fue más que halagador estar ahí, y la otra es porque por primera vez en mi vida, al aire le pedí a las escuelas gastronómicas que tuvieran “tantita madre” y dejaran de engañar al alumnado con sus frases publicitarias como “chef en un año”, pero fuera de eso, todo lo demás tuvo una nota positiva y entretenida.
Una vez mas, nos remontamos a Las mañanitas en Cuernavaca Morelos, donde Javier Cruz y su mítico festival gastronómico Mitotl nos abre las puertas nuevamente.
Irving fue el primer chef con quien tuve contacto en esta edición, y me llamó mucho la atención su entusiasmo cuando Javier me presentó con el como el autor del libro “pero querías ser chef” y bueno, posiblemente fue porque compartimos el hecho de que los dos hemos escrito, aunque, para serles franco, ponerme en la misma oración con Irving, es casi sacrílego, el es autor del Larousse de los panes Mexicanos, y miren que escribir un libro no es cosa fácil para quienes vivimos entre sartenes y cuchillos, y que la editorial mas seria del ámbito educativo te publique, eso si es un gran mérito y que requiere de un talento y conocimiento especial, así que tras quitarme el sombrero de forma simbólica al presentarnos, comenzamos a intercambiar historias sobre como esto de ser un autor (conocido, como el, o desconocido… Como yo) genera una percepción diferente por parte de quien nos conoce como cocineros, y eso se siente bonito.
Hay ocasiones en las que uno que anda por los pasillos de la cocina, cree haberlo visto todo, o si bien no todo… Mucho.
Nos hacemos mas difíciles con el tiempo, nuestra capacidad de sorprendernos disminuye, es una parte triste de ir creciendo y de irse exponiendo al medio, es así que algunas cosas que hace veinte años me hubieran hecho ponerme de pie y aplaudir emocionado, ahora las veo con agrado, pero como una parte de la realidad habitual de quienes llevamos décadas transitando por estos caminos.
Sin embargo, en la edición 2016 de Mitotl, en las mañanitas me encontré con una gema. Un hallazgo diría yo, por primera vez en mucho tiempo, sentí una emoción como la de aquel explorador que avista tierra en el horizonte.
La sorpresa venía adornada con una sonrisa que derretiría témpanos de hielo, una mirada soñadora pero inteligente, y con un trato tan amable y encantador que ablandaría hasta al mismísmo Atila el huno.
No te confundas , se pronuncia Juancho, y tal como la fonética de su nombre se escucha, este chef es cálido, simpático y amable pero a su vez, está lleno de conocimientos, experiencia, autoridad y habilidades gastronómicas en un grado tal, que lo pone a la altura de los mejores del mundo.
Tuve la oportunidad de estar en el festival gastronómico Mitotl en su edición 2016 en el hotel Las mañanitas en Cuernavaca, donde una vez mas el buen Javier Cruz me honró con su invitación, para así acompañar a todas las luminarias del fogón que cocinaron este año, pero a diferencia de ellos, este año yo solo compartí el estrado presentando mi libro, y no cocinando, como en alguna otra edición.
Pero el estar ahí, y en calidad de “colega”, me dio acceso a la cocina mientras ellos ejercían. He de confesarles, a cada uno les aprendí, y mucho. No podría decir sino cosas buenas de cada chef, y así lo voy a hacer, pero en este caso, comienzo por Juantxo, quien sirvió sus platos alternando con otro grande de los fogones, el chef Irving Quiroz, ni mas ni menos que el autor del libro Larousse de panadería Mexicana, ya les hablaré en otra entrada acerca de Irving, ya que se merece un escrito entero también.
